Recette de Petite pyramide de douceurs : mirliton cacao-agrumes, chocolats caramel salé, ganache gianduja et mendiants

Ingrédients / pour 6 personnes

Le mirliton : 2 œufs 2 jaunes d’œufs 100 g de poudre d’amande 1 cuillère à soupe de cacao 130 g de sucre 10 g de Maïzena 1/2 cuillère à café de poudre de vanille 30 g d’écorces d’oranges confites 30 g d’écorces de citron confit Les mendiants : 100 g de chocolat de couverture blanc en pistoles 1 cuillère à soupe de pistaches vertes de sicile 1 cuillère à soupe de noisettes quelques écorces d’oranges confites Chocolat caramel fleur de sel : 150 g de couverture noire Saint Domingue 70% en pistoles 100 g de sucre en poudre 40 g de beurre 10 cl de crème liquide 1 pincée de fleur de sel Chocolat ganache gianduja : 150 g de chocolat de couverture Ghana 40,5% en pistoles 50 g de gianduja 25 g de crème liquide Orangettes : 6 écorces d’oranges confites Chocolat de couverture Saint Domingue à point Tablettes piment d’Espelette : 50 g de chocolat de couverture Saint Domingue 70% en pistoles piment d’Espelette Dressage : quelques pistaches vertes de Sicile chocolat Saint Domingue à point

Préparation Petite pyramide de douceurs : mirliton cacao-agrumes, chocolats caramel salé, ganache gianduja et mendiants

1 Le mirliton : préchauffez votre four à 160°C (thermostat 6). Mettez dans le bol du robot tous les ingrédients secs, y compris les écorces d’agrumes coupés finement en petits morceaux. Mélangez à la feuille, doucement en restant sur la première position. Ajoutez les œufs puis les jaunes. Vous devez obtenir une pâte bien homogène. Versez l’appareil dans un moule rectangulaire en silicone, et faites cuire au four pendant 10 minutes. Laissez refroidir et démoulez sur grille. Recouvrez le dessus du mirliton d’une fine couche de chocolat Saint Domingue à point, lissez bien le dessus à la spatule et laissez refroidir. Coupez ensuite le mirliton cacao agrumes confits en petits carrés d’environ 5-6 cm de côté .
2 Les mendiants : mettez à fondre le chocolat blanc dans un bain-marie, tout doucement, en le remuant régulièrement. Attention le bain-marie ne doit pas bouillir. A l’aide d’un thermomètre, montez le chocolat à une température de 50°C. Laissez le chocolat redescendre à 27°/28°C tout en remuant, puis remontez-le légèrement à 32°C. On dit alors que le chocolat est au point et on peut l’utiliser à cette température. A l’aide d’une petite cuillère, faites des petits ronds de chocolat sur une feuille de plastique prévue pour le chocolat, et déposez à la surface de chacun quelques pistaches vertes de Sicile, une noisette et deux petits cubes d’écorce d’orange confite. Laissez complètement refroidir.
3 Les chocolats caramel fleur de sel : dans une casserole, faites fondre sur feu vif le sucre à sec sans y toucher. Dès qu’il commence à colorer, mélangez, puis ajoutez le beurre coupé en morceaux, en faisant attention aux projections pour ne pas vous brûler. Versez ensuite la crème liquide, puis une pincée de fleur de sel. Laissez refroidir. Mettez à fondre au bain marie le chocolat noir, doucement en remuant. A l’aide du thermomètre, montez le chocolat jusqu’à une température de 50°C, puis laissez-le redescendre à 27°-28°C, puis remontez-le jusqu’à 32°C. Remplissez votre moule à chocolats avec le chocolat au point, retournez le moule pour enlever l’excédent, puis laissez-le s’égoutter sur une grille. Avant que le chocolat ne durcisse complètement, retirez les coulures à l’aide d’une spatule. Remplissez ensuite l’intérieur de vos chocolats avec un peu de caramel à la fleur de sel à l’aide d’une poche. Reprenez le chocolat restant, ramenez-le à bonne température et réalisez l’opercule à l’aide d’une spatule. Laissez prendre les chocolats et démoulez-les ensuite.
4 Les chocolats gianduja : préparez la ganache en portant à ébullition la crème et en la versant sur le gianduja. Remuez doucement au fouet, jusqu’à ce que le gianduja ait complètement fondu puis laissez refroidir. Mettez à fondre le chocolat Ghana au bain-marie et mettez-le au point comme précédemment. Remplissez votre moule avec le chocolat au point, laissez-le s’égoutter sur une grille, puis retirez les coulures. Remplissez l’intérieur avec la ganache à l’aide d’une poche. Laissez prendre la ganache puis réalisez les opercules avec le chocolat Ghana restant ramené à la bonne température. Laissez prendre et démoulez.
5 Les orangettes : trempez les écorces d’orange confites à moitié dans le chocolat noir au point, et mettez-les à refroidir sur une feuille en plastique. Les tablettes : Remplissez un moule à petites alvéoles rectangulaires avec le chocolat noir au point afin de former des petites tablettes rectangulaires. Saupoudrez la surface d’une pincée de piment d’Espelette et laissez refroidir. Démoulez.
Pour finir
Dressage des pyramides de douceurs : passez rapidement un chocolat rond noir caramel fleur de sel dans la flamme du chalumeau et posez-le debout sur le mirliton, sur le côté gauche et en arrière. Refroidissez aussitôt avec la bombe de froid. Collez dessus un chocolat lait gianduja en le passant aussi rapidement dans la flamme du chalumeau et en le posant sur le premier, refroidissez avec la bombe. Collez à nouveau au dessus un chocolat rond noir au caramel. Collez en équilibre dessus une petit tablette rectangulaire de chocolat noir au piment d’Espelette en procédant de la même façon. Collez sur le devant légèrement penché un mendiant. Glissez entre le mendiant et la pyramide de chocolat une orangette. Décorez avec quelques pistaches vertes de Sicile. Réalisez les autres pyramides de douceurs en procédant de la même façon. De délicieuses petites gourmandises à déguster au moment du café !