Préparation Caramels au chocolat et miel

1. 1 Râpez grossièrement 200 g de chocolat noir et réservez. Placez 25 cl de crème liquide dans une casserole, portez à ébullition et ajoutez le chocolat, 250 g de sucre en poudre et 10 cl de miel liquide. Portez à nouveau à ébullition sur feu moyen en mélangeant constamment avec une cuillère en bois afin d’éviter que le sirop n’attache au fond de la casserole. Vérifiez la montée de la température avec le thermomètre.
2. 2 À partir de 115°C, baissez le feu et poursuivez à petite ébullition. Lorsque la température atteint 125°C plongez le fond de la casserole dans une bassine d’eau froide pour stopper la cuisson. Il faut compter de 8 à 9 minutes pour que le mélange arrive à température souhaitée. Ensuite, huilez un marbre et 4 règles métalliques que vous disposerez de manière à former un carré de 15 cm de cotés environ.
3. 3 Lorsque le mélange de chocolat, de crème, de sucre et de miel donne une masse parfaitement homogène, coulante et lisse, versez le contenu de la casserole à l’intérieur du cadre (que vous pouvez protéger par du papier d’aluminium également huilé). Laissez refroidir pendant 2 heures jusqu’à ce que la masse soit bien prise.
4. 4 Si vous trouvez la masse encore trop molle, vous pouvez le reporter sur le feu dans une casserole propre, laissez fondre puis bouillir pendant 2 minutes. Étalez et laissez refroidir. Ôtez les règles formant le cadre et décollez la plaque de caramel, avec la pointe d’un couteau si nécessaire. Découpez le caramel durci en barres de 2,5 cm de large, puis en carrés de la même section.
5. Pour finir
   Pour envelopper les caramels, découpez des carrés de cellophane. Emballez-les un par un : ils peuvent se conserver pendant une quinzaine de jours dans une boîte hermétique, de préférence dans le bas du réfrigérateur. Vous pouvez aussi laisser la pâte en un seul bloc, dans un film alimentaire et découper le caramel en carrés selon vos besoins.