Préparation Filets de rouget sur lit champêtre à la tomate

1. 1 Le lit champêtre : éplucher et émincer les échalotes, ainsi que le poivron rouge en lamelles. Egoutter les champignons et les mettre dans une poêle à feu vif avec une cuillère à soupe d’huile ; faire suer les pendant 10 minutes en remuant plusieurs fois. Ajouter aux champignons les échalotes émincées et le poivron. Ajouter aussi l’ail et le piment de cayenne. Faire revenir pendant 5 minutes, puis déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 1/4 de verre d’eau. Finir la cuisson jusqu’à l’évaporation du liquide. Saler, poivrer et réserver.
2. 2 Les légumes : couper les tomates en rondelles, écarter les grains qui se décollent des rondelles ; couper les carottes en bâtonnets et les courgettes en fines lamelles ; faire bouillir les carottes dans l’eau salée pendant 10 minutes, puis ajouter les courgettes pour les blanchir, pendant 1 minute. Egoutter et rincer tout de suite avec de l’eau très froide à l’aide d’une passoire. Réserver. Les filets de rougets : bien les égoûter, les saler et poivrer de deux côtés, et les dorer sur la poêle (côté rouge) avec 1 cuillère à soupe d’huile pendant quelques minutes à feu doux. Réserver.
3. 3 Préchauffer le four 10 minutes à 200°C. Huiler le fond et les parois d’un récipient allant au four. Remplir le fond avec le lit champêtre. Ajouter la moitié des rondelles de tomates. Puis la moitié de filets de rouget (dos vers le bas). Parsemer de chapelure et d’un 1/4 d’emmental. Couvrir avec la moitié des carottes et des courgettes et arroser avec 1/2 cuillère à soupe d’huile en fins fils. Ajouter ensuite les filets de rougets restants et de la chapelure, puis la dernière moitié de tomates et le reste des carottes et des courgettes (poivrer et, éventuellement, saler). Arroser avec 1/2 cuillère d’huile et les 3/4 restants d’emmental.
4. 4 Mettre au four préchauffé (200°C) pendant 40 minutes, puis 5 minutes au maximum pour gratiner. Présenter avec un filet du jus de cuisson pour accompagner chaque part.
5. Pour finir
   Optionnel : on peut ajouter 1 cuillère à soupe de câpres au lit champêtre, préalablement rincées et égouttées. Ça donne une touche veloutée alternative aux olives, qui prennent trop le dessus sur le poisson et les légumes, et qu’on propose souvent avec le rouget.