Entremet thé vert au citron, framboises et lychees

Préparation 3 h Cuisson 30 mn Temps Total 15 h 30 mn
Entremet thé vert au citron, framboises et lychees

Ingrédients / pour 10 personnes

  • Pour le biscuit Joconde : 75 g d'Å“ufs 65 g de sucre glace 55 g d'amandes en poudre 22 g de farine 20 g de beurre fondu 55 g de blancs d'Å“ufs 10 g de sucre semoule colorant alimentaire rouge Pour le moelleux au chocolat : 50 g de jaune d'oeuf 30 g de sucre 22 g de beurre 32 g de chocolat 32 g de farine 7 g de fécule de pomme de terre 82 g de blancs d'oeufs 32 g de sucre Pour l'insertion à la framboise : 250 g de purée de framboises 105 g de sucre 22 g d'eau 103 g de blancs d'Å“ufs 13 g de gélatine Pour le bavarois de thé vert au citron 140 g de sucre semoule 40 g d'eau 60 g de jaunes d'oeufs 13 g de gélatine 375 g de crème liquide 450 g de fromage blanc le jus de 2 citrons le zeste d'1 citron 2 cuillère à café de thé vert matcha Pour le glaçage : le jus de 2 citrons 15 cl d'eau 5 feuilles de gélatine 30 g de sucre Pour le décor : chocolat macaron au thé vert fruits frais

Préparation Entremet thé vert au citron, framboises et lychees

  1. 1 La veille, préparer le biscuit Joconde. Fouetter les œufs avec le sucre glace et les amandes en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le beurre fondu et enfin la farine. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Mélanger délicatement la préparation précédente aux blancs. Prélever 2 cuillères à soupe de cette pâte et ajouter une pointe de couteau de colorant rouge en poudre. Faire des dessins sur le moule préalablement beurré et mettre au réfrigérateur 20 minutes ou 5 minutes au congélateur. Couler le reste de pâte sur les dessins et enfourner à 165°C (thermostat 5-6) pendant 10 minutes environ. Réserver. Préparer le moelleux au chocolat. Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter délicatement le chocolat et le beurre préalablement fondu et à température ambiante. Incorporer ensuite la farine et la fécule. Monter les blancs en neige ferme, puis les serrer avec le sucre semoule. Les incorporer à la préparation précédente. Enfourner à 170°C (thermostat 5-6) pendant 15 minutes environ. Réserver.
  2. 2 Préparer l'insertion aux framboises. Monter les blancs en neige. Parallèlement, faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre. Cuire à 118°C et verser sur les blancs montés fermes. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Ajouter enfin la purée de framboises. Mettre un cercle à pâtisserie autour du moelleux au chocolat (retailler au besoin) et couler cette préparation aux framboises dessus. Laisser prendre au froid pendant au moins 6 heures.
  3. 3 Préparer le bavarois au thé vert au citron. Faire un sirop de sucre avec le sucre semoule et l'eau. Cuire à 118°C, verser sur les jaunes et monter. Incorporer la gélatine ramollie à l'eau froide. Faire chauffer le jus de citron. Lorsqu'il bout, ajouter les 2 cuillères à café de thé vert et fouetter. Ajouter au mélange précédent. Monter la crème en chantilly ferme. Incorporer la chantilly une fois la préparation aux œufs à température ambiante. Ajouter enfin le fromage blanc. Décercler le moelleux au chocolat. Le poser au centre d'un plat et lui mettre autour un cercle plus grand. Tapisser le cercle de bandes de biscuit Joconde. Couler le bavarois. Laisser prendre au frais au moins pendant 6 heures.
  4. Pour finir
    Faire chauffer le jus de citron avec l'eau et le sucre et incorporer la gélatine. Laisser refroidir et recouvrir le bavarois. Laisser prendre au frais pendant au moins 30 minutes. Décorer de macarons, fruits frais et bandelettes de chocolat.