Préparation Carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion

1. 1 La veille, nettoyer (enlever le corail) puis congeler les St Jacques dans une boîte sans qu’elles ne se touchent les unes et les autres. Cela permet de pouvoir les couper très finement le lendemain. Cette étape est facultative mais elle facilite la découpe des noix de Saint-Jacques.
2. 2 Le jour J, préparer la sauce : mélanger la chair des fruits de la passion, l’huile d’olive, le citron, le sucre. Éplucher et râper le gingembre, l’ajouter à la sauce, saler, poivrer. Réserver.
3. 3 Préparer la salade : hacher très finement la moitié supérieure des trois endives (ne pas utiliser pas les trois moitiés inférieures, on peut les utiliser dans une salade le lendemain par exemple). Laver et égoutter les endives émincées, y ajouter une poignée de pousses de soja lavées. Répartir la salade au fond de quatre assiettes un peu creuses.
4. 4 Préparer les noix de Saint-Jacques : les sortir du congélateur et les découper en tranches très fines, le plus fin possible. Les disposer immédiatement sur la salade endive-soja (3 noix de Saint-Jacques par assiette)immédiatement car si on les dépose avant sur une planche, comme les tranches sont très fines, quand on veut les récupérer pour les mettre sur l’assiette, on risque de les abîmer ou de les déchirer.
5. Pour finir
   Donner deux-trois tours de moulin à poivre au dessus des noix de Saint-Jacques et poudrer légèrement de thé matcha. Parsemer de ciboulette et repartir la sauce aux fruits de la passion au-dessus.