Macarons chocolat menthe (Macaron)
4.5 / 5
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Recette faite dans un cours de cuisine avec le chef pâtissier du restaurant lameloise à Chagny. Merci à lui.
Ingrédients
- 200 g de sucre
- 60 g d'eau
- 75 g de blancs d'oeuf
- 260 g de suce glace
- 140 g de poudre d'amandes
- 75 g de blancs d'oeuf (1 deuxième fois)
- colorant
- ganache :
- 120 g de crème
- 30 g de miel
- une branche de menthe fraîche
- 100 g de chocolat noir fondu
- 15 g de beurre en pommade
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 1 h
- 2 h
Préparation
- 1 Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Commencer à monter les blancs (75 g) en neige quand le sirop est à 114°C pour qu'ils soient prêts lorsque le sirop sera à 117°C. Verser doucement le sirop sur les blancs en neige et laisser erfroidir au fouet à grande vitesse, ceci s'apelle une meringue italienne.
- 2 Tamiser puis ajouter le sucre glace avec les 75 g de blancs d'oeufs et mélanger pour obtenir une texture de pâte d'amande. Lorsque la meringue italienne est froide, ajouter un peu de celle-ci dans le mélange façon pâte d'amande pour détendre un peu l'appareil. Ajouter ensuite un peu près 1/3 de la meringue et détendre encore. Ajouter le reste et mélanger sans trop faire retomber. Celà s'appelle macaroner. Macaronner jusqu'à ce que l'appareil se lisse tout seul.
- 3 Pocher avec une poche à douille sur plaque et papier sulfurisé. Enfourner à 180°C (thermostat 6) puis baisser à 130° (thermostat 4) pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir puis garnir.
- 4 Pour la ganache : bouillir 120 g de crème avec 30 g de miel. Hors du feu, ajouter la branche de menthe. Laisser infuser 10 minutes. Puis enlever la branche de menthe,et remettre à bouillir. Ajouter 100 g de chocolat fondu. Mélanger et mixer. Laisser refroidir à 35°C puis ajouter 15 g de beurre en pommade et mixer jusqu'à ce que le mélange soit soit lisse et brillant.
-
Pour finirUne aute ganache : 1 pot de confiture de 370 g, 3 feuilles de gélatine. Bouillir la confiture, ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide, puis mixer le tout. Laisser refroidir. Se conserve fimée au moins 3 semaines au réfrigérateur.
C'est terminé
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