Préparation Coquilles Saint-Jacques au serrano et compote de choux

1. 1 Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, les préparer en conservant séparément le corps blanc et le corail. Conserver également les coquilles creuses. Couper 4 lanières de jambon serrano de 2 ou 3 cm de largeur et 14 cm de longueur. Enrouler chaque corps blanc de coquille Saint-Jacques avec une lanière de jambon et fixer le tout à l'aide d'une pique en bois.
2. 2 Laver les feuilles de chou à l'eau froide, les sécher, puis les émincer en fines lanières. Les placer ensuite dans une casserole avec 20 g de beurre, une pincée de gros sel et la moitié de l'échalote hachée.
3. 3 Faire cuire doucement le chou dans la casserole en le retournant. Ajouter une cuillère d'eau si nécessaire. Couvrir avec une assiette et laisser à feu très doux pendant 4 minutes (temps de cuisson des coquilles).
4. 4 Dans une petite poêle mettre les 20 g de beurre restant et une goutte d'huile. Faire dorer les coquilles au jambon, deux minutes par face environ, avec l'autre moitié d'échalote hachée et mettre également dans la poêle le corail en fin de cuisson. Saler légèrement et poivrer.
5. Pour finir
   Placer dans chaque coquille creuse un peu de chou, une coquille au jambon cuite, ainsi qu'un corail. Servir.