Préparation Macarons à la tomate et gelée de chèvre

1. 1 Préparer les coques des macarons : tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. A la fin, verser ce qui n'a pas pu être tamisé sur la partie tamisée.
2. 2 Monter les blancs en neige ferme. Pour cela il est préférable qu'ils soient à température ambiante. Ajouter le sucre semoule, le colorant, le concentré de tomates et continuer à battre 2 ou 3 minutes.
3. 3 Verser les poudres tamisées sur les blancs en neige (très important). Incorporer les blancs colorés à la spatule par un mouvement rotatif de haut en bas. Macaronner la pâte : il s'agit de lisser la pâte à la spatule souple (ou maryse) pour qu'elle fasse le ruban (elle doit couler en continu lorsqu'on la fait tomber et avoir une consistance proche de celle d'une crème dessert). Pour cela ramener la pâte du dessous sur le dessus avec une spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple (ou maryse).
4. 4 Monter les macarons à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé ou de papier aluminium siliconé. Tenir verticalement la poche à douille au-dessus de la plaque, presser doucement. Quand la taille de macaron souhaitée est atteinte, laisser l'embout de la poche à douille dans la pâte du macaron, arrêter de presser et sortir l'embout par le côté (en le sortant à la vertical, on formerait un "bec" pas très esthétique). Dresser les macarons en les décalant d'un rang à l'autre. Laisser "croûter" les macarons à température ambiante pendant au moins 45 minutes (la pâte sèche un peu et les macarons sont plus lisses). Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5) pendant 10 minutes. Baisser le four à 125°C ou 130°C (thermostat 4) et enfourner les macarons. Pour que la collerette se forme il faut que le dessous des macarons cuise moins vite que le dessus. Pour cela, poser la plaque des macarons dressés sur une autre plaque froide pour isoler le dessous des macarons durant la cuisson. Laisser la porte du four entrouverte et cuire pendant 17 à 18 minutes (ils sont cuits lorsqu'ils ne bougent plus lorsqu'on les touche). Attendre au moins une heure avant de décoller délicatement les macarons.
5. 5 Préparer la gelée de chèvre : faire ramollir la gélatine dans 4 cuillères à soupe d'eau chaude. Battre la faisselle bien égouttée avec le sucre glace et la gélatine dissoute pendant quelques minutes. Réfrigérer pendant 1 heure afin que la gelée commence un peu à prendre.
6. Pour finir
   "Monter" les macarons : garnir les coques de chèvre avec une poche à douille. Réfrigérer 24 heures avant de déguster (idéalement). Les macarons se conservent 2 ou 3 jours au réfrigérateur et peuvent se congeler.