Recette de Bavarois pistache, framboise et noix de coco

Ingrédients / pour 8 personnes

Pour la base sablée :
150 g de farine
50 g de beurre salé
1 œuf
75 g de sucre roux
1/2 sachet de levure
1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour la crème à la pistache :
1/2 l de lait
3 jaunes d’oeufs
60 g de farine
60 g de sucre en poudre
6 cuillères à soupe de sirop de pistache
4 gouttes de colorant vert
Pour la couche chocolat-coco :
200 g de chocolat blanc à la noix de coco
10 cl de crème liquide
Pour la mousse de framboise :
450 g de framboise
25 cl de crème liquide entière et très froide
150 g de sucre glace
2 blancs d’oeufs
4 g d’agar-agar
1 cuillère à soupe de jus de citron
Pour le nappage à la mûre :
6 cuillères à soupe de confiture de mûres faite maison, ou de framboise
1 cuillère à soupe d’eau

Préparation Bavarois pistache, framboise et noix de coco

1 Pour la base sablée, disposez dans un saladier la farine et le sucre roux. Ajoutez l’œuf, la vanille et le beurre salé fondu et refroidi. Mélangez bien afin d’obtenir une boule de pâte bien homogène et lisse. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Au bout de cette heure, étalez finement la pâte en tapissant un moule de 24 cm, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et faites cuire 15 minutes environ à 180°C (thermostat 6). Laissez refroidir.
2 Pour la crème à la pistache, faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’œufs avec la farine et le sucre en poudre puis versez-y le lait petit à petit tout en remuant. Transvasez ensuite dans la casserole et faites épaissir la crème en continuant de remuer. Une fois que la crème est épaisse, ajoutez le sirop de pistache et le colorant vert. Versez cette crème sur le sablé puis placez au réfrigérateur 6 heures.
3 Pour la couche chocolat blanc–coco, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec la crème liquide puis nappez-le sur la crème à la pistache. Placez au réfrigérateur 6 heures.
4 Pour la mousse à la framboise, montez la crème liquide en chantilly bien ferme avec une pincée de sel. (Pour réussir ma crème Chantilly, j’utilise de préférence une crème liquide qui a vieilli, elle n’en sera que plus ferme). Mixez les framboises jusqu’à l’obtention d’une purée. Faites-la chauffer et versez-y l’agar-agar et le sucre. Laissez cuire 3 minutes à feu doux puis incorporez-y le jus de citron. Laissez refroidir puis incorporez à la chantilly. Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange. Versez cette mousse sur la couche chocolat blanc–coco et placez au frais 6 heures.
Pour finir
Pour le nappage à la mûre, faites chauffer la confiture (sans morceaux) avec l’eau afin d’obtenir un coulis bien lisse. Nappez-en la couche de mousse à la framboise et réfrigérez 6 heures.