6 belles noix de Saint-jacques
6 petit bolets
persil plats
sel, poivre
huile de noisette
ail
mayonnaise
soja
Préparation Noix de Saint-Jacques aux bolets et persillade
1
Pour la persillade : hacher la persil et l'ail très finement puis verser dans un récipient ; ajouter petit à petit l'huile de noisette puis conserver à température ambiante, préparer egalement la mayonnaise en y ajoutant le soja petit a petit (elle doit obtenir une couleur grise).
2
Laver, équeuter les bolets puis les mettre à confire à très basse température (seulement les chapeaux, sur le plus petit feu, au minimum). Laisser cuire.
3
Laver, préparer et cuire les noix de Saint-Jacques à feu très vif dans une poêle en teflon avec juste une goutte d'huile.
4
Dans une assiette placer la noix de Saint-Jacques puis par-dessus un chapeau de bolets pour qu'il retrouve une forme de champignon ; autour, à l'aide d'une cuillère, verser la persillade puis disposer une quenelle de mayonnaise sur le côté.
Pour finir
Pour parfaire la déco, une pointe de mâche fera très bien l'affaire, à poser sur la mayonnaise.