Préparation Framboisier citron-amandes

1. 1 Pour la génoise au citron : Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Dans un saladier, fouettez au fouet électrique les œufs, le sucre et la pincée de sel pendant 10 minutes à vitesse moyenne. La préparation doit doubler de volume. Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées et l'extrait naturel de citron, bien mélanger à la maryse. Versez ensuite dans votre moule beurré et recouvert de papier sulfurisé sur le fond, puis enfournez pour 16-17 minutes. Sortez ensuite la génoise du four et laissez-la refroidir avant de la démouler et de la couper en deux horizontalement (on peut bien sûr faire cuire la préparation de base dans de moule différents pour éviter de la couper en deux).
2. 2 Pour la mousse au mascarpone : Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Battre en neige ferme les blancs puis les serrer avec une cuillère à soupe de sucre prélevée sur les 150 g de sucre. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre restant jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis, ajoutez le mascarpone. Lissez bien la préparation puis ajoutez très délicatement les blancs d'œufs en neige en 3 fois.
3. 3 Montage du framboisier : Coupez en deux la génoise. Mettez un cercle de génoise dans le fond de votre moule à fond amovible (le moule à charnière est parfait). Mettez une fine couche de mousse au mascarpone puis mettez par dessus 200 g de framboises, puis une autre fine couche de mousse au mascarpone puis 3 à 4 cuillères à soupe d'amandes effilées, puis une autre fine couche de mousse au mascarpone, puis les 200 g de framboises restantes et recouvrez-les par le reste de mousse au mascarpone. Recouvrez du deuxième disque de génoise. Mettez ensuite au frigo et attendez 2-3 heures avant de faire le miroir.
4. 4 Préparation du miroir aux framboises : Décongelez les framboises. Les mixer en purée avec le jus de citron. Faite chauffer la purée avec le sucre dans une casserole sans faire bouillir. Otez du feu et ajoutez l'agar-agar, bien mélanger. Laisser refroidir la préparation, puis la mettre sur le deuxième disque de génoise du framboisier, qui aura été au frigo pendant 2-3h en, lissant bien. Mettre ensuite le framboisier au frigo jusqu'au lendemain.
5. Pour finir
   Le lendemain, pour la déco : Mettez 7 framboises tout autour du gâteau puis la restante au centre. Faites des pétales avec les amandes effilées et formez des demies-fleurs pour les framboises sur le tour du gâteau et une fleur entière pour la framboise du centre. Pour démouler le framboisier, faites-le en dernier lieu, juste avant la dégustation.