Préparation Entremets pêche, fraise, caramel

1. 1 Pour la dacquoise. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Mélanger les amandes en poudre avec le sucre glace et les incorporer aux blancs en neige. Sur une plaque rectangulaire à pâtisserie recouverte de papier cuisson, étaler la préparation sur 1,5 cm de hauteur. Ajouter dessus du pralin et du sucre glace et enfourner pendant 30 minutes. Une fois que la dacquoise est refroidie, la couper dans le sens de la largeur de façon à obtenir 2 rectangles de dacquoise.
2. 2 Pour la compotée. Réserver 4 fraises pour la décoration du gâteau. Laver et équeuter et couper les fraises, éplucher les pêches et les mettre à cuire dans un faitout avec du sucre selon la convenance et de la vanille pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que ça devienne une compote.
3. 3 Pour la mousse au rhum. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait. Mélanger les jaunes d'œufs avec 50 g de sucre, ajouter au lait et continuer à chauffer doucement jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule. Ajouter la gélatine essorée et le rhum. Fouetter la crème en chantilly. Fouetter les blancs en neige avec les 100 g de sucre restant. Incorporer la crème Chantilly et les blancs en neige à la crème refroidie.
4. 4 Pour le caramel. Faire chauffer à sec 200 g de sucre. Lorsque le caramel commence à blondir, retirer du feux et ajouter doucement 20 cl de crème. Attention aux éclaboussures ! Laisser le caramel s'épaissir.
5. Pour finir
   Montage. Adapter le cadre rectangulaire de la grandeur du biscuit dacquoise. Disposer une couche de dacquoise. Couvrir de la compotée pêches-fraises puis recouvrir de la seconde couche de dacquoise. Mettre par dessus la mousse et faire prendre au congélateur 1 heure. Et pour finir mettre le nappage de caramel. Décorer le dessus avec quelques fraises et des lamelles de pêches. Déguster.