Préparation Terrine de langoustine et piquillos au piment d'Espelette

1. 1 Décortiquer les queues des langoustines. Rôtir les têtes dans une cocotte chaude avec de l'huile d'olive et les faire colorer 10 à 15 minutes, les recouvrir d'eau et cuire à petite ébullition 30 minutes.
2. 2 Éplucher et épépiner 4 poivrons rouges. Les faire confire dans un plat au four à 150°C (thermostat 5) pendant 30 minutes recouverts d'huile d'olive et assaisonner de sel et piment d’Espelette.
3. 3 Préparer la farce : mixer 12 queues de langoustines dans un hachoir, les assaisonner de sel et piment d'Espelette, ajouter les blancs d'œufs, bien mixer, puis en deux ou trois fois ajouter la crème, ne pas trop travailler pour ne pas "beurrer la farce".
4. 4 Tapisser le fond de la terrine avec une feuille de papier sulfurisé, puis tapisser avec des bandes de piquillos, recouvrir de farce en intercalant les 6 queues de langoustines restantes et les lamelles de piquillos. Cuire la terrine 30 minutes dans un bain marie, au four à 150°C (thermostat 5).
5. 5 Préparer la garniture, éplucher, vider et tailler en petits dés les tomates, le poivron restant, les oignons nouveaux et le chorizo.
6. Pour finir
   Ciseler les échalotes, les cuire avec le vinaigre balsamique jusqu'à complète évaporation. Réduire le jus de langoustine pour obtenir 3 cuillères à soupe de jus très corsé, ajouter le aux brunoises et assaisonner de sel, piment d'Espelette et huile d'olive. Disposer une tranche de terrine dans l'assiette et à coté un peu de brunoise, décorer d'herbes fraîches et d'huile d'olive.