Préparation Barbue sauce dugléré

1. 1 Nettoyer le poisson. Retirer au ciseau les nageoires et gratter avec le dos du couteau pour retire les écailles. Vider le poisson et le laver.
2. 2 Lever les filets de la barbue comme pour une sole. Garder les arrêtes et les laver en les mettant dans un saladier puis laisser couler l'eau dessus pour retire la plupart des résidus.
3. 3 Casser l'arrête centrale en 3 parties et les mettre dans une casserole avec du beurre. Faire suer les arrêtes, ajouter le bouquet garni puis les recouvrir d'eau froide entièrement. Laisser mijoter en retirant les impuretés qui remonteront à la surface de votre fumet.
4. 4 Monder les tomates et les couper en petits dés. Prendre un plat et le recouvrir de beurre. Ajouter dans le plat les dés de tomates et le persil haché. Disposer les filets en les pliant en portefeuille dans le plat.
5. 5 Ajouter le vin blanc au 1/3 de la hauteur du poisson puis compléter avec le fumet jusqu'à hauteur. Recouvrir le plat.
6. Pour finir
   Mettre le plat dans le four déjà préchauffé thermostat 6/7 et surveiller la cuisson du poisson. Dès que le poisson est cuit le retirer du plat et ajouter le fumet et la garniture dans une casserole. Réduire le jus pour n'en récupérer que deux cuillères à soupe. Crémer la sauce avec la crème liquide et refaire réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce légère et nappante. Disposer le poisson dans un plat et le recouvrir de sauce. Ajouter la petite garniture autour.