Préparation Entremets chocolat, cassis et vinaigre balsamique

1. 1 Préparer le biscuit au chocolat pour le fond et les bords. Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Faire fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs en neige, réserver. Dans un bol mélanger les œufs entiers et les jaunes d’œufs, les fouetter. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant le mélange d’œufs entiers et de jaunes d’œufs. Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite une cuillère à soupe de blanc en neige à la préparation au chocolat, au fouet, sans forcément prendre de pincettes. Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d’œufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs. Beurrer et fariner le cercle à entremet, le mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartir la moitié (ou à peine moins) de la préparation uniformément dans le cercle et cuire 10 minutes environ. Voici la base du gâteau. Garnir un moule rectangulaire de papier sulfurisé, y verser le reste de la préparation et faire cuire aussi 10 minutes à 150°C (thermostat 5). Au sortir du four, laisser un peu refroidir puis renverser sur une grille, enlever délicatement le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir le biscuit. Le mettre ensuite sur une planche et y découper deux-trois bandes de la hauteur du disque à entremets. Disposer les bandes contre le cercle à entremets afin de former les bordures du gâteau.
2. 2 Préparer le praliné feuilleté. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le pralin puis les miettes de gavottes. Bien mélanger. Verser cette préparation sur le disque de base du gâteau. Lisser et tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Mettre au réfrigérateur afin que la préparation se solidifie.
3. 3 Quand le praliné feuilleté a durci, disposer au dessus les baies de cassis. Réserver l’entremets au frais. Dans une casserole, mélanger le sucre semoule et le vinaigre balsamique, porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen jusqu’à avoir une consistance très sirupeuse, épaisse. Cette étape est longue, le vinaigre met du temps à se transformer en caramel (mais on n’a pas besoin de surveiller de trop près pendant ce temps). Quand le vinaigre et le sucre se sont transformé en caramel, verser la moitié de ce caramel sur les baies de cassis, comme les baies sont froides (sorties du réfrigérateur voire encore un peu congelées), il se peut que le caramel se fige tout de suite à leur contact. Ce n’est pas grave, il faut juste veiller à répartir le caramel sur toute la surface de cassis. Réserver l’entremets au réfrigérateur et remettre le reste du caramel de balsamique sur feu doux pour qu’il reste chaud et garde sa consistance mielleuse (sinon il va petit à petit durcir).
4. 4 Préparer la mousse au chocolat. Une mousse légère sans sucre et sans beurre, ainsi le gâteau n’est ni bourratif ni écœurant. Elle est forte en chocolat, mais reste légère. Faire fondre les chocolats au bain-marie. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Sur le bain-marie, incorporer au chocolat le reste de caramel de vinaigre balsamique. Mélanger vivement. Hors du feu, incorporer ensuite un tiers des blancs en neige au mélange chocolat-balsamique, au fouet, vivement, sans prendre de pincettes (cette étape est peut être étrange mais nécessaire : le mélange chocolat et balsamique, même tiédi, reste un peu trop épais pour être tout de suite incorporé aux blancs en neige pour former la mousse ; leur incorporer sans ménagement une partie des blancs en neige permet de liquéfier un peu la préparation). Incorporer ensuite délicatement avec une maryse, la préparation chocolatée aux blancs d’œufs restants en veillant cette fois à ne pas casser les blancs. Quand la préparation est à peu près homogène, la verser au-dessus de la couche de cassis-balsamique. Lisser la surface du gâteau. Réserver au réfrigérateur.
5. Pour finir
   Préparer le glaçage. Mélanger le lait, la crème, le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole, porter le mélange à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Mixer ensuite avec le mixeur plongeur pour obtenir une crème lisse (décrire des cercles sans remonter à la surface pour ne pas incorporer d’air sinon il y aura des bulles d'air sur le glaçage). Laisser reposer le glaçage jusqu’à ce qu’il ait une température de 30°C. Déposer l’entremets sur une grille au-dessus d’une planche ou d’une feuille de papier sulfurisé et napper allègrement le gâteau de ce glaçage, sans oublier de napper les bords du gâteaux. Mettre ensuite le gâteau au frais pour une demi-journée minimum.