Préparation Macarons noisettes, ganache truffe au chocolat

1. 1 Mixez très finement au robot et tamisez les amandes et les noisettes avec le sucre glace. Montez les blancs en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale. Ajoutez le colorant marron. Donnez un dernier coup de fouet : les blancs d'oeufs doivent être fermes et brillants. Incorporez progressivement et délicatement le mélange sucre glace et amandes avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs (enrobez la poudre dans les blancs d'un mouvement circulaire et régulier). A la fin, le mélange doit être brillant et former un ruban.
2. 2 Remplissez une poche à douille avec la pâte. Refermez la poche. Dressez des macarons de 3-4 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm environ. Tenez la douille verticalement quasiment contre la plaque et pressez la poche sans bouger la douille, de façon à obtenir de petits tas uniformes. Laissez reposer une heure afin que le dessus des macarons sèche. Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°, chaleur tournante si possible.
3. 3 Faites cuire 10 à 15 minutes (temps très variable selon les fours). Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former. A partir de ce moment, surveillez attentivement la cuisson : les macarons ne doivent en aucun cas brunir, ils seraient trop cuits. Lorsqu'ils paraissent fermes et prêts à se détacher de la plaque, sortez-les du four, déposez la feuille de cuisson sur un plan de travail humide pour faciliter le décollage, retournez les coques pour les laisser sécher. Si jamais les macarons restent collés à la feuille de cuisson ou se détachent difficilement, c'est sûrement qu'ils ne sont pas assez cuits. Vous pouvez ré-enfourner pour quelques minutes en surveillant bien. Laissez sécher les coques 24h à température ambiante avant de les garnir.
4. Pour finir
   Préparez la ganache au chocolat. Cassez le chocolat en petits morceaux, versez dessus la crème frémissante et l'extrait de café. Incorporez le beurre bien froid. Réfrigérez 2h avant de garnir les coques des macarons. Quand vous avez fini de garnir les coques, enduisez-les d'un peu de colorant en poudre irisé doré avec le doigt.