Préparation Macarons des rois (à la frangipane)

1. 1 Mixez très finement au robot et tamisez les amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale. Ajoutez le colorant de rose ou jaune (gardez le colorant irisé pour plus tard). Donnez un dernier coup de fouet : les blancs d'œufs doivent être fermes et brillants. Incorporez progressivement et délicatement le mélange sucre glace et amandes avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs (enrobez la poudre dans les blancs d'un mouvement circulaire et régulier). A la fin, le mélange doit être brillant et former un ruban.
2. 2 Remplissez une poche à douille avec la pâte. Refermez la poche. Dressez des macarons de 5 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm environ. Tenez la douille verticalement quasiment contre la plaque et pressez la poche sans bouger la douille, de façon à obtenir de petits tas uniformes. Laissez reposer une heure afin que le dessus des macarons sèche.
3. 3 Pendant ce temps, préparez la frangipane. Blanchissez l'œuf avec les 15 g de sucre en poudre. Incorporez la farine et la Maïzena. Mettez le lait à bouillir avec la vanille. Dès l'ébullition, versez en une seule fois le lait sur les œufs blanchis en mélangeant à l’aide d’un fouet. Transvasez le tout dans une petite casserole et faites cuire doucement en remuant constamment pour ne pas que la crème n’attache pas au fond de la casserole. Lorsque la crème commence à épaissir, ajoutez le mélange d'amandes et de sucre glace, l'extrait d'amande, la fleur d'oranger ou le rhum. Dès que la consistance désirée est atteinte, retirez du feu et laissez refroidir. Passez un morceau de 10 g de beurre sur la crème pour éviter que le dessus ne forme cette "peau" disgracieuse en séchant.
4. 4 Préchauffez le four à 150°C (thermostat 5). Faites cuire les coques des macarons environ 15 minutes (temps très variable selon les fours). Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former. A partir de ce moment, surveillez attentivement la cuisson : les macarons ne doivent en aucun cas brunir, ils seraient trop cuits. Lorsqu'ils paraissent fermes et prêts à se détacher de la plaque, sortez-les du four, déposez la feuille de cuisson sur un plan de travail humide pour faciliter le décollage, retournez les coques pour les laisser sécher. Laissez bien sécher les coques à température ambiante avant de les garnir de crème frangipane (idéalement, jusqu'au lendemain). Vous pouvez décorer le dessus des macarons d'un peu de poudre colorante irisée pour faire plus joli.
5. Pour finir
   Conservez les macarons dans un endroit frais et sec.