Préparation Vacherin non glacé chocolat et marrons

1. 1 Préchauffez le four à 120°C (thermostat 4). Sur 2 silpats ou 2 feuilles de papier sulfurisé, traçez 3 cercles de 20 cm de diamètre. Ici, une assiette retournée et marquée au sucre glace remplira parfaitement son rôle.
2. 2 Battez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez le sucre en fouettant rapidement cuillère après cuillère. Ajoutez enfin l'extrait de vanille. Séparez la meringue en 3 tas que vous étalerez avec le dos d'une cuillère à soupe dans les cercles. Enfournez pour 1h30 et laissez terminer la cuisson dans le four éteint.
3. 3 Pendant ce temps faites bouillir la crème fraîche et versez-la en 1 seule fois sur le chocolat haché. Fouettez avec un fouet pour obtenir une ganache lisse, brillante et homogène. Laissez refroidir et réservez au frais.
4. 4 Fouettez la ganache avec le batteur, elle doit devenir plus claire et plus légère, placez-la dans une poche à douille. Mettez également la purée de marrons dans une poche à douille.
5. 5 Plaçez 1 disque de meringue sur votre plat de service, recouvrez de ganache au chocolat, lissez et appliquez la purée de marrons, lissez à nouveau. Déposez le second disque de meringue et répétez l'opération précédente.
6. Pour finir
   Terminez avec le dernier disque de meringue et parsemez de cacao en poudre.