Pâtes de fruits à la pomme de terre et à la vanille

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Pâtes de fruits à la pomme de terre et à la vanille

Etonnez vos proches avec ces délicieuses friandises.

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Ingrédients

  • Pour 150 pâtes environ :
  • 825 g de sucre
  • 200 g de sirop de glucose (DE moyen)
  • 200 g d'eau
  • 25 g de pectine (ruban jaune)
  • 20 g d'acide citrique en solution
  • 10 g de vanille liquide
  • 125 g de purée en flocons

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 15 mn
  • 45 mn
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Préparation

  1. 1 Chauffer l'eau et 750 g de sucre à 50°C. Ajouter la pectine mélangée à 70 g de sucre restant. Faire bouillir.
  2. 2 Ajouter le sirop de glucose.
  3. 3 Cuire à 102°C.
  4. 4 Ajouter la purée en flocons et bien mélanger. Reprendre l'ébullition. Cuire à 74°C au réfractomètre, en remuant constamment.
  5. 5 Ajouter l'acide et bien mélanger.
  6. Pour finir
    Couler en cadre, moule souple ou empreintes dans l'amidon. Détailler et enrober de sucre cristal.
C'est terminé
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Vos avis

(    basé sur 3 avis)
Signaler Christophe - 15 juin 2010
Excellent

Question : réfractometre
Le réfractomètre c'est bien pour contrôler le degré brix ?

Signaler Bernard - 9 janvier 2009

Réponse à Laurence
Vous trouverez de la pectine ruban jaune spéciale pour les pâtes de fruits ainsi que de l'acide citrique chez tous les revendeurs de produits pour les métiers de bouche (pâtisserie/confiserie) et sur le web.
Pour vos premiers essais, pectine et acide sont vendus au kilo, vous pouvez éventuellement demander à votre pâtissier/confiseur local s'il peut vous en fournir un peu.
Essayez aussi le site de artgato à Paris 12 qui conditionne et vend en quantités plus réduites. Lorsque j'indique un poids d'acide citrique en solution, cela veut dire une solution d'acide citrique composée à 50% d'acide et 50% d'eau.
Je vous conseille vivement, si vous n'avez jamais fait ce type de confiserie, de réaliser d'abord des pâtes plus simples, carottes, par exemple. Si vous deviez en réaliser souvent, l'acquisition d'un réfractomètre devrait alors être envisagée.

Signaler Laurence - 8 janvier 2009

Où trouver ... ?
Ma suggestion : Bonjour et bonne année à tous et toutes, pourriez-vous me dire où trouver l'acide citrique en solution ainsi que la pectine en ruban jaune ? Merci !

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