Préparation Timbale de saumon fumé

1. 1 Découper 8 rondelles de saumon fumé avec des cercles de 8 cm de diamètre et prélever le zeste de citron pour la décoration (voir instrument pour prélever le zeste sur la photo ci-contre).
2. 2 Récupérer les chutes de saumon fumé et les mixer longuement avec le fromage ail et fines herbes, la crème liquide et le jus de la moitié du citron de manière à obtenir une crème onctueuse mais aussi à battre la crème. Saumon et fromage étant suffisamment salés, inutile d’en rajouter.
3. 3 Placer une rondelle de saumon fumé sur l’assiette de service, puis le cercle de 8 cm dessus. Ajouter le fromage mixé par-dessus, puis la deuxième rondelle de saumon fumé. Tasser délicatement pour aplanir la timbale. Avec un cercle de 6 cm de diamètre déposer quelques œuf de lump, puis, avec un cache circulaire de 4 cm de diamètre découpé dans un carton rigide (par exemple), déposer du jaune d’œuf dur au travers du pochoir ainsi fabriqué. Un câpre déposé dessus pour finir.
4. 4 Faire réduire le vinaigre balsamique des 2/3, ajouter le sucre glace et faites légèrement caraméliser pour obtenir un sirop à bonne consistance. Laisser refroidir. Découper les mini-tomates et les placer sur quelques feuilles de salade mâche collées avec un peu de crème déposée d’un trait au pinceau.
5. 5 Terminer en déposant sur les tomates quelques gouttes du sirop de vinaigre balsamique et quelques gouttes d’huile d’olive dans laquelle vous aurez placé quelques feuilles de basilic frais quelques jours auparavant au frais, si possible.
6. Pour finir
   Placer au réfrigérateur 2 ou 3 heures avant de retirer les cercle métalliques en emboîtant un verre à whisky renversé à l’intérieur pour maintenir la timbale au fond et en faisant coulisser le cercle délicatement vers le haut.