Préparation Brochette de Saint-Jacques en romarin sur pilotis

1. 1 Préparer les brochettes de Saint-Jacques. Pour ce faire, aiguisez et dégarnissez quelque peu vos branches de romarin afin de pouvoir enfiler les Saint-Jacques sans les abîmer. Espacez-les de manière régulière sur la branche. Réservez dans un plat creux en plaçant un film alimentaire dessus. Placez au réfrigérateur.
2. 2 Cuisez les betteraves, coupez-les en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur et placez-les au réfrigérateur 1 heure au moins afin qu'elle refroidissent bien.
3. 3 Lorsque les betteraves sont refroidies, taillez chaque rondelle avec une forme de découpe ronde de 3 cm de diamètre en moyenne.
4. 4 Pour la vinaigrette rouge, mixez le reste des betteraves afin d'obtenir une purée de betteraves. Passez au chinois pour ne conserver qu'un jus rouge. Ajoutez un peu de ce jus à 40 ml de crème balsamique blanche afin de bien la colorer. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur. Pour la vinaigrette verte, mixez les 4 branches restantes de romarin avec 40 ml de crème balsamique blanche. Passez au chinois afin de ne conserver qu'un jus. Ajoutez un peu de colorant alimentaire vert à la vinaigrette pour donner davantage de couleur. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.
5. 5 Lorsque vient le moment de cuisson, sortez les Saint-Jacques et les vinaigrettes. Chauffez le beurre dans une poêle adhésive, et placez-y les brochettes de Saint-Jacques. Cuisez 2 minutes d'un côté puis 2 minutes de l'autre, à feu vif. Retirez les 4 brochettes, lorsque celles-ci sont bien dorées, déposez-les quelques instants sur un papier absorbant et dressez.
6. Pour finir
   Pour le dressage, placez dans chaque assiette 3 ronds de betteraves à distance équivalente des Saint-Jacques sur la brochette, posez la brochette sur ce pilotis ainsi formé et nappez de chaque côté avec les deux vinaigrettes. Servez de suite.