Préparation Galette des rois à la crème d'amande fondante

1. 1 Réduire en poudre les amandes entières mondées (ou utiliser de la poudre d’amandes). Avec un grand couteau, hacher les amandes entières non mondées jusqu’à les réduire en petites pépites craquantes.
2. 2 Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à avoir une consistance de pommade. Ajouter les œufs un à un, puis la poudre d’amandes et enfin la crème fraîche. Parfumer avec le rhum, une demi-gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que la ½ fève tonka râpée. Ajouter les pépites d'amande non mondées. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
3. 3 Abaisser la pâte feuilletée en deux disques de 24 et 26 cm de diamètre. Déposer le disque de 24 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé humidifiée. Piquer la pâte avec une fourchette. Avec un peu d’eau ou de dorure, badigeonner le pourtour du disque de pâte sur 2 cm environ. Garnir le centre avec la crème d’amandes et répartir jusqu’à 2 cm du bord. Déposer la fève dans la crème d’amandes, en évitant le centre, pour la découpe.
4. 4 Recouvrir du deuxième disque de pâte de 26 cm de diamètre, souder les bords. Il est possible de découper le pourtour avec un emporte-pièce pour donner une jolie forme à la galette. Avec un couteau, faire de petites entailles sur ce pourtour de manière à ce qu’il puisse bien lever. Pour s’assurer qu’il soit bien levé quelque soit la qualité de la pâte feuilletée utilisée, ajouter une bande de pâte sur le bord de la galette, bien soudée entre les deux disques. Faire un petit trou au centre de votre disque de pâte supérieur pour évacuer la vapeur pendant la cuisson et ainsi éviter que la galette ne gonfle trop. Pour la décorer, dessiner délicatement des motifs avec le dos d’un couteau : quadrillage, rosace, un message spécial pour une occasion spéciale... Soyez créatif !
5. 5 Pour la dorure, mélanger l'œuf battu avec la cuillère à soupe d’eau. À l’aide d’un pinceau, en badigeonner la galette sur sa surface supérieure. Réserver 2 heures au réfrigérateur. Préparer le sirop de sucre parfumé : porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser cuire 3 minutes. Retirer du feu et ajouter l’alcool ou l’arôme choisi. Laisser refroidir.
6. Pour finir
   Avant d’enfourner la galette, préchauffer votre four à 200°C (thermostat 6/7) puis la badigeonner de nouveau avec l'œuf battu. Faire cuire 10 minutes à 200°C puis baisser à 170°C (thermostat 5/6) pour 20 minutes environ. Surveiller la cuisson. La stopper lorsque la galette a atteint son aspect doré. À la sortie du four, glacer la galette avec le sirop de sucre. Servir tiède ou froide.