Préparation Raviolis aux langoustines

1. 1 Préparez la farce.Séparez la tête et la queue des langoustines. Avec des ciseaux, découpez la carapace, retirez la chair et hachez-la au couteau. Mettez-la dans une jatte. Salez, poivrez. Ajoutez le jus de citron. Réservez au réfrigérateur.
2. 2 Préparez la pâte. Versez la farine sur le plan de travail. Ménagez un puits au centre. Mettez-y les œufs battus avec une pincée de sel, 3 cuillères à soupe d’eau tiède et l’huile. Incorporez peu à peu la farine au mélange pour obtenir une pâte homogène. Enveloppez-la dans un linge. Laissez reposer 30 minutes.
3. 3 Préparez la sauce. Pelez lavez et coupez en petits dés les carottes, les céleris et les échalotes. Retirez les graines et le jus des tomates, coupez la pulpe.
4. 4 Faites chauffer 50 g de beurre dans une sauteuse. Mettez-y les deux tiers des légumes. Laissez-les étuver 10 minutes à couvert.Ajoutez le bouquet garni, l’ail pelé et haché, les parures de langoustines, le cognac et le vin blanc. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 15 minutes sur feu assez vif.
5. 5 Transvasez ensuite le contenu dans une casserole en le filtrant à travers une passoire. Faites réduire d’un tiers, puis réservez le jus.
6. Pour finir
   Etalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 1 mm d’épaisseur. Découpez à l’emporte pièce ou avec une verre des cercles de pâtes.Déposez au centre 1 cuillère à café environ de farce et repliez les extrémités de manières à obtenir une forme de lune.Soudez les bords. Dans une casserole, faites cuire à feu doux et à couvert le reste des légumes avec 100 g de beurre. Pochez les raviolis dans un faitout contenant 4 litres d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Egouttez-les et mettez-les dans la sauce. Réchauffez à feu doux quelques minutes. Poivrez et ajoutez les petits légumes.Servez.