Préparation Crème glacée à la vanille, aux noix d'Amazonie caramélisées

1. 1 Crème glacée vanille. Amener le lait à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre dans un saladier. Verser le lait progressivement sur les jaunes en fouettant. Transvaser dans la casserole et mettre sur feu doux. Tourner en permanence à l'aide d'une cuillère en bois. La crème va épaissir et napper la cuillère. Retirer du feu ; il ne faut pas qu'elle bouille. Ajouter la crème fraiche en mélangeant bien. Verser, tout en la filtrant, la crème anglaise dans un récipient propre. Couvrir d'un film et laisser refroidir d'abord à température ambiante puis au froid pendant au moins 12 heures. Faire prendre en sorbetière.
2. 2 Noix caramélisées : Mettre les noix, le sucre, le sel et l'eau dans une casserole. Faire chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'une caramel se forme (environ 10 minutes). Le caramel doit rester blond et les noix dégagent une odeur grillée. Enlever du feu et tourner vivement jusqu'à ce qu'une couche épaisse (et granuleuse) de sucre enveloppe chaque noix. Remettre sur feu vif en tournant. Le sucre va caraméliser et envelopper chaque noix. Retirer du feu et verser les noix sur un papier sulfurisé en les séparant bien pour ne pas qu'elles prennent en masse. Laisser refroidir. Concasser grossièrement les noix.
3. Pour finir
   Sauce caramel : Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole. Dans une autre casserole; faire chauffer le sucre avec un peu d'eau à feu vif, jusqu'à obtenir un caramel ambré. Retirer du feu et verser avec précaution la crème chaude sur le caramel. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.