Entremets moka-caramel

Préparation 30 mn Temps Total 2 h 30 mn
Entremets moka-caramel

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Pour le biscuit au cacao : 100 g de sucre 5 œufs 60 g de farine 16 g de cacao 20 g de fécule de maïs 20 g de beurre Pour le sirop : 170 g de suce en poudre parfum ou alcool au choix (amaretto pour moi) Pour la mousse : 10 g de café moulu 12 cl de lait 60 g de sucre en poudre 2 jaunes d’œufs 10 g de fécule de maïs 2 feuilles de gélatine 20 cl de crème fraîche liquide Pour le glaçage : 25 ml de lait 15 g de sirop de sucre 60 g de cacao amer

Préparation Entremets moka-caramel

  1. 1 Pour le biscuit au cacao. Fouettez le sucre et les œufs au bain-marie sur feux doux. Hors du feu, incorporez à la spatule le mélange tamisé de farine, cacao et fécule. Ajoutez le beurre fondu en dernier. Faites cuire cet appareil dans un moule à génoise environs 30 minutes à 180°C (thermostat 6).
  2. 2 Pour le sirop. Mélangez le sucre et 1 dl d’eau dans une casserole. Portez à ébullition. Laissez refroidir et parfumez selon la recette et votre goût personnel.
  3. 3 Pour la mousse. Mettez le café moulu à infuser dans le lait chaud. Passez à la passoire très fine. Faites fondre le sucre à sec (sans eau) en caramel. Versez-y dessus le lait parfumé au café. Incorporez les jaunes d’œufs battus avec la fécule de maïs. Faites cuire jusqu’à épaississement. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Laissez prendre et ajoutez la crème fouettée.
  4. 4 Pour le montage. Disposez sur un plat, dans un cercle à entremets, une tranche de biscuit au chocolat imbibée de sirop d’un diamètre inférieur à celui du moule. Versez-y la totalité de l’appareil caramel-café. Posez la deuxième tranche de biscuit au chocolat et laissez prendre au froid.
  5. Pour finir
    Pour la glaçage. Faites chauffer le lait et le sirop ensemble. Incorporez-les dans le chocolat amer fondu au bain-marie. Mélangez à la spatule. Décerclez la mousse et nappez avec le glaçage chaud.