Préparation Pâté en croûte richelieu

1. 1 Préparer la pâte la veille. Mélanger la farine, le sel et la fécule dans un grand saladier. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Une fois refroidi, le mélanger l'oeuf, l'eau et le vinaigre. Incorporer ce mélange aux poudres (farine et fécule). Bien mélanger le tout, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. La conserver au réfrigérateur et la sortir 3 heures avant de la confection du pâté.
2. 2 Préparer la veille la farce. Couper le veau et le porc en petits dés. Les placer dans un saladier. Recouvrir avec le vin blanc, le sel, les quatre épices, le cognac et les pistaches. Incorporer la gorge de porc préalablement hachée. Bien mélanger le tout et laisser reposer la préparation une nuit au réfrigérateur.
3. 3 Préparer le pâté. Étaler la pâte. Couper 2 rectangles de 3 à 4 mm d'épaisseur. La longueur et la largeur doivent correspondre aux dimensions de la terrine. Prévoir un peu plus de longueur afin de pouvoir fermer la pâte sur les côtés.
4. 4 Disposer le 1er rectangle dans la terrine (40 cm de long et 10 cm de large) préalablement beurrée et répartir la farce. Au centre, disposer les morceaux de foie gras. Disposer le 2nd rectangle, pincer les bords avec le 1er et dorer à l'oeuf. Avec un couteau, faire un trou au milieu de la pâte, puis faire une cheminée avec un morceau de papier d'aluminium.
5. 5 Mettre au four préchauffé à 190°C, thermostat 6-7, pendant 1 heure 15 à 1 heure 20. Puis défourner et laisser refroidir.
6. Pour finir
   Faire bouillir 50 cl d'eau dans une petite casserole et mettre la gelée en poudre et délayer. Laisser refroidir. Avant que la gelée ne soit tout à fait prise, la couler dans la cheminée. Place au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.