Préparation Tarte aux pêches selon Pierre Hermé

1. 1 La pâte : 4h30 à l'avance, prévoyez de préparer votre pâte sucrée. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Mélangez le tout avec le sucre glace et la fève tonka, remuez et réservez. Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel et le beurre coupé en morceaux. Prenez la pâte entre vos mains et frottez-les l'une contre l'autre jusqu'à ce que le beurre et la farine soient bien mélangés. Formez un puits au milieu de la pâte et cassez l'œuf dedans. Ajoutez le sucre vanillé et la poudre d'amandes et mélangez du bout des doigts. Sur un plan dur, pétrissez rapidement la pâte puis formez une boule et enveloppez-la de film alimentaire. Placez au frigo pour 4 heures.
2. 2 La crème : dans une casserole à fond épais, mélangez la Maïzena, 30 g de sucre et le lait à l'aide d'un fouet. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines puis ajoutez-les à la Maïzena. Portez à ébullition sur feu doux. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste de sucre pendant 3 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Une fois le lait chaud, versez-le en filet tout en fouettant. Remettez ensuite la préparation dans la casserole et amenez à la première ébullition sans cesser de fouetter. Retirez du feu dès que c'est fait et placez la casserole dans un plat rempli de glaçons pour stopper la cuisson. Pendant que la crème refroidit, coupez le beurre en petits morceaux et réservez. Lorsque la crème atteint 60°C, incorporez le beurre et remuez énergiquement. Couvrez la crème d'un film alimentaire et réservez jusqu'au dressage (elle doit être utilisée le jour-même).
3. Pour finir
   Le dressage : étalez la pâte dans votre moule à tarte, garnissez-la de papier cuisson et versez dessus des billes en céramique ou des haricots secs. Faites cuire la pâte 12 minutes à 180°C (thermostat 6). Retirez les billes ou haricots (en faisant attention à ne pas vous brûler) et versez la crème sur la pâte. Enfournez pour 5 minutes de plus puis laissez refroidir. Découpez vos fruits en tranches et déposez-les sur la tarte refroidie. Si vous le souhaitez, vous pouvez glacer la tarte avec un peu de gelée d'abricots que vous aurez préalablement chauffée pour la liquéfier. Réservez au frais et consommez rapidement.