Préparation Couscous Paris-Barcelone

1. 1 Mettre les pois chiches à tremper, une nuit auparavant. Dans le bas du cuit-vapeur, préparer une sorte de "sofregit" à la catalane : de l’huile d’olive, un oignon coupé grossièrement en petits morceaux, 1 gousse d’ail pressée et la tomate pelée préalablement et coupée en morceaux. Faire revenir le tout jusqu'à formation d'une sauce un peu épaisse.
2. 2 Couper la viande en cubes. La faire revenir dans de l'huile d'olive chaude dans une poêle. Récupérer les sucs et verser le tout dans le sofregit. Ajouter de l'eau pour bien recouvrir la viande. Casser les cosses de cardamome. Ajouter dans la viande qui cuit les petites graines qui se trouvent à l'intérieur, puis le massalé fort et le cumin. Laisser cuire environ 40 minutes avant d'ajouter les pois chiches. Laisser cuire 10 minutes environ avant de mettre les autres étages.
3. 3 Pendant ce temps, s'occuper de la semoule de blé complet : mettre les graines dans un saladier et noyer largement les grains. Remuer bien au poignet pour les rincer et vider l'eau en n'en laissant qu'au ras des graines. Recommencer 3 ou 4 fois et laisser les grains gonfler 15 minutes environ. Laver les courgettes, puis avec un économe les éplucher en formant une bande épluchée, une bande de peau etc. Les couper en quatre et trancher pour former des cubes assez réguliers. Éplucher les navets et les couper en cubes.
4. 4 Ajouter dans le bouillon où la viande a cuit environ 50 minutes, le piment oiseau et la muscade. Mettre dans le second étage du cuit-vapeur les carottes en rondelles, les navets, puis les courgettes en cubes. Remuer les graines de semoule de blé qui attendent dans le saladier avec une fourchette pour bien les détacher les unes des autres. Mettre une gaze au fond du troisième étage du cuit-vapeur, ajouter la semoule, puis les raisins secs. Mettre le safran dans le bouillon et couvrir du second et troisième étage du cuit-vapeur. Au besoin, prendre deux torchons mouillés et essorés et les enrouler autour des interstices du cuit-vapeur et un autre déplié sur le dessus.
5. 5 En surveillant de temps en temps, laisser cuire jusqu’à ce que la semoule soit tendre et chaude 30/40 minutes, en ajoutant le beurre et en remuant de temps en temps à la fourchette. 5/10 minutes avant la fin, faire chauffer une poêle qui ne craint rien à blanc et y mettre les pignons de pins à griller (attention ça noircit très vite !). Les ajouter à la semoule.
6. Pour finir
   Pour servir, on peut séparer les différents éléments : un plat pour la viande, un plat pour la semoule joliment agencée en pyramide avec les légumes autour, et un plat pour le bouillon avec les pois chiches. Pour ma part, j'ai mis les légumes dans le bouillon avec la viande 10 minutes avant la fin de leur cuisson et j'ai ôté le bœuf pour un autre usage - bien repérable, car cette viande est beaucoup plus brune que l’agneau - et j’ai servi directement du cuit-vapeur : de la semoule dans une assiette creuse, de la viande d’agneau au milieu et du bouillon et légumes au goût de chacun.