Tourte Ovalie de poulet fermier d'Auvergne aux girolles

Préparation 30 mn Cuisson 50 mn Temps Total 1 h 20 mn
Tourte Ovalie de poulet fermier d'Auvergne aux girolles

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 1 poulet Fermier d'Auvergne 1 dl d'huile d'olive/colza (mélange 50% d'huile d'olive et d'huile de colza) 1 plaque de pâte feuilletée de 60 cm par 40 cm 1 œuf 1 kg de girolles 2 petites échalotes ciselées finement 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé finement 200 g de crème à 15% de matière grasse 100 g de purée de courgette desséchée Pour le bouillon : 1 carotte 1 oignon moyen épluché et piqué d'un clou de girofle 1 branche de céleri 1 blanc de poireau 1 bouquet garni

Préparation Tourte Ovalie de poulet fermier d'Auvergne aux girolles

  1. 1 Lever les cuisses et les blancs du poulet. Récupérer la carcasse, et la concasser en gros morceaux. Éplucher et la laver la carotte, le céleri et le blanc de poireau. Dans une cocotte, mettre les morceaux de carcasse, les légumes et recouvrir à hauteur d'eau ; porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure. Chinoiser, ajouter la crème, laisser réduire à nouveau et terminer la liaison avec la purée de courgette. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin. Le velouté est prêt.
  2. 2 Désosser et dénerver les cuisses de poulet. Puis les émincer en lanières. Faire de même avec les blancs. Saisir les lanières dans une poêle anti-adhésive avec le mélange d'huile, les égoutter et les plonger dans le velouté de volaille. Trier, laver et faire suer les girolles à l'huile de noisette, ajouter les échalotes. Égoutter l’ensemble, puis l’ajouter au poulet. Bien mélanger le tout, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud (de préférence au bain-marie).
  3. Pour finir
    Tailler dans la plaque de feuilletage 2 ovales de 20 cm par 15 cm. Les superposer, dorer à l'œuf et cuire au four à 200°C thermostat 6-7, pendant 20 minutes. Retirer du four et, à l'aide d'un couteau, ôter le couvercle. Évider légèrement et garnir avec l'appareil. Parsemer avec le persil plat.