Préparation Croustillant de cailles au foie gras

1. 1 Faire une duxelle de cèpes : mixer 300 g de cèpes avec l'échalote et cuire le tout à sec.
2. 2 Faire revenir les filets de cailles pendant 2 minutes, saler et poivrer.
3. 3 Ajouter 100 g de foie gras à la duxelle de cèpes lorsque les champignons ont bien fondus. faire revenir à nouveau pour faire fondre le foie gras.
4. 4 Mettre les feuilles de brick sur le plan de travail, déposer un peu de duxelle au milieu puis 2 filets de caille préalablement épongés ainsi qu'un peu de foie gras restant émietté et de la châtaigne coupée en petits morceaux.
5. 5 Rabattre la feuille et la retourner (face duxelle en haut). Enfourner 20 minutes à 180°C, thermostat 6. Pocher les asperges vertes dans de l'eau bouillante salée. Cuire les cèpes restants.
6. Pour finir
   Servir les croustillant de cailles avec les cèpes. Décorer avec les asperges et le foie gras restant.