Levain liquide pour pain et viennoiseries
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Cette recette de levain liquide (empruntée au célèbre boulanger Eric Kayser) vous permettra de confectionner, en machine à pain ou non, du pain et des viennoiseries bien plus goûteux qu'avec de la levure et/ou du levain déshydratés.
Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 10 mn
- 0 mn
- 10 mn
Préparation
- 1 Premier jour. Mélangez au fouet 50 g d'eau à 20°C et 50 g de farine T 80. Laissez fermenter 24h sous un torchon humide, à température ambiante (20-25°C.) Le mélange reste assez épais, c'est normal.
- 2 2e jour. Mélangez au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T 65 et 20 g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, couvrez d'un torchon, laissez fermenter 24h à température ambiante, sous un torchon humide. Quelques bulles se forment à la surface.
- 3 3e jour. Mélangez au fouet 200 g d'eau et 200 g de farine T65. Ajoutez la préparation de la veille, mélangez, laissez fermenter 12h à température ambiante sous un torchon humide. Au bout de ce temps, le levain présente une assez grande quantité de petites bulles à la surface et il est devenu plus liquide. Il présente une odeur typique qui n'est plus celle du mélange initial de farine et d'eau. Ce levain est prêt à être utilisé.
- 4 Après utilisation pour un pain ou une brioche, conservez ce qui vous reste de levain au réfrigérateur. Tous les 2 ou 3 jours, ajoutez 100 g de farine T65 additionnée de 100 g d'eau pour entretenir la fermentation (inutile de le laisser à température ambiante à ce stade, la fermentation continue tout doucement au frigo).
-
Pour finirSi vous oubliez d'entretenir votre levain plus de 7 jours ou s'il fatigue (moins de bulles à la surface), il faudra le réactiver : pour cela ne gardez que 50 g de ce levain (jetez le reste) et reprenez les étapes 2 et 3 (en faisant fermenter à température ambiante).
C'est terminé
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