Pyramide épicée des merveilleuses cités d'or

Préparation 1 h Cuisson 30 mn Temps Total 3 h
Pyramide épicée des merveilleuses cités d'or

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Pour l'ananas confit : 1 ananas 120 g de sirop de maïs ou de sirop d'agave 1 gousse de vanille 2 chatons de poivre long Pour gâteaux de quinoa : 2 œufs 60 g de sucre roux 2 cuillères à soupe de lait fermenté 2 cuillères à soupe d'huile de noisette 1 cuillère à soupe de rhum 150 g de quinoa cuit et égoutté 30 g de farine T60 tamisée 1 pincée de levure Pour la mousse au chocolat corsé : 100 g de chocolat noir 20 g de chocolat au lait 20 g de cacao 8 grains de poivre des Antilles concassés 1 jaune d'œuf 45 g de blanc d'œufs (1,5 blanc d'œufs) 50 g de sucre glace 8 cl de crème fleurette Pour les croustillants de maïs : 4 cuillères à soupe de sirop d'agave ou de maïs 4 cuillères à soupe de flocons de maïs (corn flakes nature) Cacao 1 fève tonka

Préparation Pyramide épicée des merveilleuses cités d'or

  1. 1 L'ananas confit : porter à ébullition 24 cl d'eau avec le sirop. Ajouter le poivre long concassé, la gousse de vanille et les graines de vanille grattées. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1 h. Peler l'ananas et le détailler dans le sens de la hauteur en tranches fines. Filtrer le sirop et le porter à ébullition. Ajouter les tranches d'ananas et laisser frémir pendant 1 h. Égoutter les tranches d'ananas et les faire sécher pendant 1 à 2 h à four doux sur une toile SILPAT® en retournant une fois.
  2. 2 Les gâteaux de quinoa : fouetter les œufs avec le sucre pour obtenir un appareil bien mousseux. Ajouter rapidement les ingrédients liquides puis solides. Verser dans des moules individuels et faire cuire pendant 20 à 30 minutes à four chaud en fonction de l'épaisseur des moules.
  3. 3 La mousse au chocolat et cacao : faire fondre les chocolats au bain-marie. Délayer le cacao et le poivre dans 8 cl d'eau, porter à la limite de l'ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir avant d'ajouter le jaune d'œuf. Monter les blancs en neige, terminer de les serrer avec le sucre glace. Ajouter à la crème au chocolat. Monter la crème en Chantilly et l'incorporer délicatement au chocolat. Mouler dans des empreintes individuelles (pyramides) et bloquer au congélateur pendant 1 à 2 h afin de pouvoir les démouler.
  4. Pour finir
    Démouler les mousses de chocolat sur les gâteaux de quinoa et placer au réfrigérateur pendant 2 h, le temps de dégeler. Décorer des tranches d'ananas confit. Saupoudrer de cacao. Dans une petite poêle, faire chauffer le sirop. À l'apparition des bulles, verser les flocons de maïs et laisser caraméliser à feu doux pendant 5 minutes. Bien enrober les flocons de sucre. Laisser légèrement refroidir avant de mouler sur les dômes de chocolat. Servir aussitôt.