Préparation Verrines de duo de magret de canard et son espuma de carottes

1. 1 Émincer l'oignon et couper les carottes en tranches.
2. 2 Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans un peu de beurre, puis ajouter les carottes, mouiller avec le fond de volaille, ajouter le piment et laisser cuire 25 minutes.
3. 3 Mixer en purée très fine les carottes cuites avec la crème.
4. 4 Mettre la purée dans un siphon, gazer et réserver jusqu'au service (si vous n'avez pas de siphon, montez simplement la crème en chantilly avant de l'incorporer aux carottes refroidies).
5. 5 Faire revenir dans une poêle 8 tranches de magret jusqu'à coloration et couper le reste du magret en fines lamelles.
6. Pour finir
   Au moment de servir, disposer les lamelles de magret au fond de la verrine, couvrir d'espuma (préparation de votre siphon) et terminer par deux lamelles croustillantes de magret.