Préparation Délice mangue-ananas

1. 1 Dans un saladier, mettre les morceaux de mangue puis y rajouter les jus d’un citron vert, d’un pamplemousse et d’une orange, ainsi que 2 grosses cuillères à soupe de sucre. Bien remuer. Dans une boule à thé, enfermer une dizaine de graines de coriandre et deux gousses fendues de cardamome. Plonger la boule à thé au centre de la préparation dans le saladier. Réserver au frais 3h en remuant toutes les heures environ.
2. 2 Mettre dans une casserole l’ananas coupé en petits morceaux et y rajouter une demi-cuillère à café de cannelle en poudre, une demi-cuillère à café de noix de muscade en poudre, le jus d’un citron vert et une cuillère à soupe de sucre. Mettre sur feu doux pendant 30 minutes environ en remuant de temps en temps. La préparation est prête lorsque tout le jus est évaporé et que l’ananas est tendre/fondu. Une fois les morceaux d’ananas prêts, les répartir dans 4 ramequins à crème brûlée.
3. 3 Mettre 40 cl de lait dans une casserole avec une demi-cuillère à café d’agar-agar, une gousse de vanille fendue dans la longueur et du sucre selon son goût. Laisser frémir la préparation sur feu doux durant une minute. Répartir cette préparation dans chacun des ramequins sur les morceaux d’ananas. Laisser refroidir puis mettre au frais pendant au minimum 1h.
4. 4 Mettre la préparation à la mangue au mixeur au prenant bien soin de garder le jus de côté. Mettre le jus dans une casserole avec une demi-cuillère à café d’agar-agar puis faire frémir pendant une minute. Pendant ce temps, mixer les mangues et rajouter du sucre si nécessaire. Une fois que le jus a frémi, le rajouter dans le mixeur avec la mangue et mixer à forte puissance pendant au moins une minute. Passer la préparation au chinois (ou dans une passoire très fine) puis la verser dans le siphon. Fermer le siphon, mettre la cartouche de gaz puis remuez énergiquement le siphon tête en bas. Mettre le siphon au frais pendant au moins 3h.
5. Pour finir
   Au moment de servir, remuer énergiquement le siphon puis recouvrir totalement le dessus des ramequins de cette mousse.