Vacherin glace vanille/fraise
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Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 125 g de crème fraîche liquide
- 3 jaunes d'oeufs
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille ou une gousse
- 500 g de fraises
- 210 g d'eau
- 180 g de sucre en poudre
- 7 blancs d'oeufs
- 210 g de sucre glace
- 210 g de sucre en poudre
- 3 briques de 20 cl de crème fraîche entière
- 100 g de sucre glace
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 5 h
- 3 h
- 8 h
Préparation
- 1 Pour la glace à la vanille : la veille de turbiner, porter le lait, la crème et la vanille à ébullition. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et blanchisse. Verser progressivement le mélange lait/crème/vanille sur les œufs. Transvaser dans la casserole et faire chauffer sans bouillir. Faire refroidir et mettre au frigo pour la nuit. Le lendemain, turbiner dans la sorbetière jusqu’à prise en glace souple. En garnir un moule rond de 26 cm de diamètre en silicone et conserver au congélateur.
- 2 Pour la glace à la fraise : faire un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre, laisser refroidir. Mixer les fraises dans le blender. Turbiner dans la sorbetière et verser le sorbet dans le moule sur la glace à la vanille. Garder au congélateur.
- 3 pour les meringues : battre 7 blancs d’œufs en neige ferme avec 210 g de sucre glace et 210 g de sucre en poudre. Sur du papier sulfurisé, tracer 2 cercles de 26 cm (= dimension du moule où les glaces sont conservées). A l’aide de la poche à douille avec le gros embout lisse, faire deux disques de meringue de 26 cm d’une épaisseur de 1,5 à 2 cm de haut. Avec le reste, faire des meringues avec la douille cannelée de 4 cm de diamètre. Mettre 2 heures à 100°C (thermostat 3) et laisser sécher 1 heure dans le four à demi-ouvert.
- 4 La crème chantilly : battre 3 briques de crème liquide entière en chantilly avec 100 g de sucre glace.
-
Pour finirLe montage : sur le plat de service, déposer un disque de meringue. Y déposer les glaces vanille et fraise et recouvrir du second disque de meringue. Prendre la crème chantilly et recouvrir le vacherin, puis lisser à la spatule. Sur le dessus, déposer quelques meringues et faire quelques fleurs de chantilly à la poche à douille (embout cannelé). Décorer de cerises confites , d’angélique et de billes d’argent. Mettre quelques heures au congélateur.
C'est terminé
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