Préparation Le progrès ou gâteau russe

1. 1 Biscuit : Battez les blancs en neige et incorporez les noisettes, amandes et sucre. Faites fondre le beurre et ajoutez à l’appareil. Sur une plaque beurrée et farinée couverte d’un alu, placez la pâte à biscuit à l’aide d’une poche à douille lisse de 12 mm. Réalisez un disque de 25 cm de diamètre. Sur la photo, vous pouvez remarquer que le gâteau était rectangulaire ; il était plus facile de le faire sous cette forme pour cette occasion. Faites cuire durant 40 min environ à 160°C. Décoller et retaillez les bords pour qu’ils soient bien nets avec un couteau bien aiguisé.
2. 2 Crème au beurre pralinée : placez vos jaunes d’œufs dans le bol d’un robot ménager. Faites cuire au filet le sucre dans 2 dl d’eau. Pour vérifier que le mélange est à point, prendre une fourchette et étirez le sirop ; si celui-ci forme des fils tels du caramel, il est temps de l’arrêter. Versez ce sirop sur les jaunes d’œufs placés dans le bol du robot, en battant jusqu’à complet refroidissement. Maintenez une vitesse constante jusqu’à ce que le tout soit froid. Incorporez petit à petit le beurre bien ramolli à l’aide d’un fouet ou d’une grande cuillère à soupe. Remuez bien pour avoir une crème pralinée bien homogène. Finissez par l’ajout du pralin, remuez une dernière fois pour l’incorporer.
3. 3 Procédez au montage du progrès : découpez dans l’épaisseur le biscuit froid en 2 parties égales, en utilisant un couteau long (type couteau à viande) bien aiguisé ou un couteau à pain. Garnissez le disque inférieur d’une généreuse couche de crème au beurre pralinée, lissez soigneusement avec une Maryse (spatule souple). Mettez au frigo afin de durcir un peu la crème (environ 15 minutes). Continuez ensuite le montage en recouvrant de la deuxième abaisse de biscuit, puis d‘une seconde couche de crème. Lissez bien la surface à la spatule souple, masquez le tour avec de la crème, puis remettez au frigo comme précédemment.
4. Pour finir
   Durant le premier temps de repos au frigo, faites griller 5 minutes des amandes effilées dans votre four. Plaquez-les tout autour du gâteau, puis saupoudrez sa surface de sucre glace à l’aide d’une passoire à thé. Placez le gâteau fini au frigo pour au moins 3 h.