Raviole de Saint-Jacques saveur d'automne

Préparation 45 mn Cuisson 30 mn Temps Total 1 h 39 mn
Raviole de Saint-Jacques saveur d'automne

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 12 noix de Saint-Jacques 40 cl de crème 300 g de courge 10 châtaignes cuites 12 ravioles chinoises 1 jaune d'œuf 10 g de beurre Sel, poivre, persil

Préparation Raviole de Saint-Jacques saveur d'automne

  1. 1 Séparer les noix de Saint-Jacques de leur corail. Mixer celui-ci avec 20 cl de crème, saler, poivrer, filtrer et mettre en siphon. Réserver au frais. Faire cuire à la plancha les noix 2 min de chaque coté pour qu'elle soit bien dorées. Réserver.
  2. 2 Faire blanchir la courge en cubes. Écraser 100 g avec 10 g de beurre et 3 châtaignes finement concassé, saler, poivrer. Mixer 200 g avec la crème et 5 châtaignes, saler, poivrer.
  3. 3 Sur chaque raviole, disposer une petite cuillère de courge écrasée et une noix de Saint-Jacques.
  4. 4 Refermer comme de petite bourse en collant les bords à l'aide de jaune d'œuf, puis plonger dans un grand volume d'eau bouillante 5 min pour la cuisson.
  5. 5 Les sortir puis les essorer sur un papier absorbant.
  6. Pour finir
    Dans une assiette, disposer 3 ravioles, arroser de velouté de courge et parsemer de persil. Puis, ajouter à coté la chantilly de corail parsemée de châtaigne.