Préparation Duo de saumons : tartare et fumé

1. 1 Otez les arrêtes du saumon. Taillez-le en une fine brunoise de saumon (cubes de 1 à 2 mm). Débarrassez dans un saladier et ajouter l’échalote finement émincées, les câpres émincées elles aussi. Ajoutez citron, huile d’olive et sel.
2. 2 Chemisez des moules à darioles avec du film alimentaire. Chemisez ensuite avec le saumon fumé. Remplissez de tartare de saumon. Refermez avec un morceau de saumon fumé. Pressez et réservez au frais la garniture.
3. 3 Détaillez le blanc de poireau en fine julienne. Faites-le mariner 1/4 d'heure dans du jus de citron et du sel.
4. 4 Pelez la betterave et coupez 4 tranches fines de 3 mm. A l'aide d'un emporte-pièce, taillez la betterave en triangle.
5. Pour finir
   Il ne reste plus qu'à dresser. Avant de servir, ajoutez quelques morceaux de ciboulette et salez à la fleur de sel.