Recette de Symphonie poires-caramel

Ingrédients / pour 8 personnes

Dacquoise amandes chocolat : 120 g de blancs d'œufs 40 g de sucre 80 g de sucre glace 40 g de poudre d'amandes 40 g de poudre de noisettes 20 g de cacao Biscuit chocolat sans farine: 80 g de blancs d'œufs 100 g de sucre en poudre 60 g de jaunes d'œufs 35 g de cacao Gruée (cacao en poudre) Bavarois au lait d'amande: 65 g de lait entier 12 g de sucre en poudre 25 g de jaunes d'œufs 65 g de chocolat blanc 4 g de gélatine 1 g d'arôme d'amande amère 120 g de crème fraiche liquide entière 260 g de poires au sirop ou fraiche 4 cuillères à café de caramel mou Bavarois caramel: 100 g de sucre 185 g de crème fraiche entière 45 g de jaunes d'œufs 10 g de sucre 7 g de gélatine 185 g de crème fraiche liquide entière Glaçage caramel ( facultatif): 150 g de sucre 65 g d'eau 150 g de nappage neutre 3 g de gélatine

Préparation Symphonie poires-caramel

1 Dacquoise amandes-chocolat : Préchauffer le four à 160° Monter en neige les blancs puis ajouter 40 g de sucre en poudre tout en fouettant. Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes et de noisettes et le cacao en poudre. Puis verser ce mélange sur les blancs en neige. Mélanger délicatement. Cuire au four 15-20 minutes à 160° dans un cercle à gâteau.
2 Biscuit au chocolat sans farine : Monter en neige les blancs d'œufs puis ajouter 100 g de sucre tout en fouettant. Incorporer les jaunes et le cacao. Mélanger. Étaler dans un cercle à gâteau de la même taille que le précédent ou le même si vous avez démoulé la dacquoise. Parsemer de gruée (cacao en poudre). Enfourner 10-12 minutes à 160°
3 Bavarois lait d'amande : Chauffer le lait entier dans une casserole. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre. Une fois le lait chaud, verser sur les jaunes et le sucre en fouettant bien pour ne pas que les jaunes cuisent. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux, retirer du feu juste avant les premiers bouillons (comme une crème anglaise). Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l eau froide, puis le chocolat blanc et l'arôme d'amande amère. Bien mélanger. Laisser refroidir à 20°. Battre la crème en chantilly (fouetter) puis l incorporer au mélange précédent (à 20°).
4 Bavarois caramel : Dans une poêle, mettre 100g de sucre et le cuire a sec(jusqu'à ce que ça fasse un caramel). Décuire avec la crème (185 g) préalablement tiédie au micro-onde. Bien mélanger pour que ce soit liquide. Dans un récipient mélanger les jaunes d'œufs avec les 10 g de sucre et les ajouter hors du feu (à 85°) au caramel. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l 'eau froide. Laisser refroidir à 20°. Battre la crème fraiche (185 g) la monter en chantilly et l 'ajouter au bavarois quand celui ci est à 20°.
5 Glaçage caramel : Faire un caramel à sec avec 150 g de sucre en poudre, décuire avec 65 g d'eau tiède. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide puis le nappage neutre. Mélanger.
Pour finir
Montage : Dans le fond du cercle, mettre la dacquoise chocolat-amandes. Puis verser le bavarois lait d'amande. Prendre les demi poires, mettre un peu de caramel dans chaque cœur de poires( au milieu) les déposer sur le bavarois, le cœur regardant le haut du gâteau. Mettre ensuite le biscuit chocolat sans farine. Y déposer le bavarois au caramel. Puis mettre le glaçage au caramel délicatement (attention à ne pas le mettre quand il est très chaud, le laisser refroidir). Réserver au frais au moins 5h mais le mieux est de le faire la veille et le laisser toute une nuit dans le frigo.