Préparation Sashimi de thon au miel et citronnelle

1. 1 Découper des petits « tournedos » avec votre tranche de longe de thon et les recouvrir de gros sel pendant environ 10 minutes.
2. 2 Préparation d’une petite laque de soja. Dans une casserole, mettre l’équivalent de 2 dl de sauce soja. Y adjoindre un petit morceau de citronnelle. Ajouter le zeste d’1/2 citron vert et d’1/2 orange. Ajouter 1 cuillère à soupe de miel. Laisser réduire la réduction de moitié. Passer la laque à la passoire pour récupérer le jus de soja concentré.
3. 3 Laquage des petits morceaux de thon : Sortir les morceaux de thon de leur sel puis les rincer. Vous pourrez constater que la chair du thon s’est raffermit. Badigeonner les morceaux de poisson de la laque de soja à l’aide d’un pinceau. Passer plusieurs couches de cette laque (4 à 5 couches).
4. Pour finir
   Finition et dressage : Comme amuse bouche : juste dressé avec un peu de laque, un suprême de citron vert et 2 petits morceaux de citronnelle. Comme entrée : on peut l’accompagner d’une petite salade roquette ou un petit mélange assaisonné cru en julienne choux chinois, carotte et pourquoi pas quelques germes de soja.