Préparation Carottes confites et caramel au pain d'épices

1. 1 Pour préparer la sauce, couper 40 g de pain d'épices en cube, les mettre dans un récipient et ajouter dessus 1 dl de vin blanc sec. Laisser gonfler au réfrigérateur pendant 2 heures. Dans une casserole, mettre à bouillir 1 dl de fond blanc de volaille. Ajouter le mélange pain d'épices, vin blanc et cuire le tout 15 minutes. À part, dans une casserole, faire un caramel avec 15 g de sucre et déglacer avec 1 cl de vinaigre de vin ou de xérès. Verser ensuite le caramel dans la sauce, laisser cuire encore 20 minutes. Passer au chinois si nécessaire.
2. Pour finir
   Éplucher et laver 20 carottes. Dans un récipient, mettre les carottes. Ajouter 3 g de sel et 3 g de sucre, puis mélanger le tout. Mettre dans une poêle 2 cl d'huile d'olive. Faire chauffer doucement. Déposer les carottes et les faire revenir sur toutes les faces puis ajouter 2 dl de bouillon de volaille, 20 g de beurre et cuire le tout 20 minutes à couvert. A la fin de la cuisson, retirer le couvercle, ajouter 30 g de miel, déglacer avec 1 cl de vinaigre de xérès, enrober le tout et réserver. Dresser dans une assiette quelques carottes. Napper-les de sauce au pain d'épices.