Le Caramellia
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Ingrédients
- La génoise au cacao :
- 4 oeufs
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 25 g de cacao en poudre
- Le fondant au caramel et à la fleur de sel :
- 2 oeufs
- 200 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
- 3 pincées de fleur de sel
- La mousse au chocolat au lait :
- 250 g de mascarpone
- 2 oeufs
- 40 g de sucre
- 100 g de chocolat
- 6 g de gélatine
- La mousse au caramel :
- 2 oeufs
- 250 g de mascarpone
- 2 cuillère à soupe de sucre glace
- 6 g de gélatine
- 10 cl de crème liquide
- 100 g de sucre
- 10 g de beurre
- Le glaçage au chocolat noir :
- 100 g de chocolat noir
- 80 g crème liquide
- 40 g lait entier
- 20 g de sucre
- 20 g de beurre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 0 mn
- 1 h
Préparation
-
1
La génoise au cacao : Préchauffez le four à 180°. Tamisez la farine, la poudre d'amandes et le cacao en poudre. Réservez. Montez les blancs en neiges en intégrant petit à petit le sucre. Incorporez les jaunes un à un. Puis ajoutez le mélange de farine et cacao. Versez dans un moule à manqué de la taille de votre cercle et en enfournez pour 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
- 2 Le fondant au caramel : Préchauffez votre four à 160°. Dans une casserole préparez un caramel avec le sucre et deux cuillères à soupe d'eau. Coupez le beurre en cubes. Hors du feu, ajoutez-le au caramel et mélangez. Ajoutez ensuite la crème liquide préalablement chauffée. Remettez le caramel sur feu doux, de manière à le faire épaissir. Ajoutez la fleur de sel. Dans un saladier, battez les œufs en omelette, puis ajoutez la farine. Mélangez bien et incorporez la sauce au caramel. Versez cette préparation dans le moule à manqué, puis enfournez 25 minutes.
- 3 La mousse au chocolat au lait : Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Battez les jaunes d'œufs avec le sucre, au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le chocolat fondu et mélangez bien. Incorporez ensuite le mascarpone et continuez de battre quelques minutes. Dans une casserole, faites fondre la gélatine essorée dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude et ajoutez la au mélange de mascarpone. Battez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Incorporez-les en deux fois au mascarpone.
- 4 La mousse au caramel : Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, préparez un caramel avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau. Coupez le beurre en cubes. Hors du feu, ajoutez-le au caramel. Faites chauffer la crème liquide et ajoutez-la également. Remettez le caramel sur feu doux pour le faire épaissir. Laissez refroidir. A l’aide d’un batteur électrique, battez les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le caramel puis le mascarpone en continuant de battre quelques minutes. Dans une casserole, faites fondre la gélatine dans deux cuillères à soupe d’eau chaude et ajoutez-la à la crème. Battez les blancs en neige bien ferme. Incorporez-les en deux fois à la préparation au caramel. Versez cette mousse sur la mousse au chocolat et placez le cercle au réfrigérateur pendant 2 heures.
-
Pour finirLe glaçage au chocolat noir : A l’aide d’un couteau, coupez finement le chocolat noir. Dans une casserole, mélangez la crème, le lait et le sucre. Portez à ébullition. Hors du feu, versez la crème sur le chocolat, et mélangez bien. Coupez le beurre en cubes et ajoutez-le à la préparation. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement lisse. Laissez tiédir. Démoulez l’entremet et placez-le sur une grille. Versez le glaçage de manière à recouvrir le gâteau, et lissez à l’aide d’une spatule. Transférez le gâteau sur un carton ou un plat de présentation et décorez-le à vitre guise. Réfrigérez au moins une heure.
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