Préparation Bouchées de mousse cassis

1. 1 Meringue italienne : Mettre le sucre et le glucose dans une casserole avec 1 cs d'eau. Cuire le sucre jusqu'à 102 - 106°c max. Mettre la casserole hors du feu. Battre les blancs avec le filet de citron et verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Battre jusqu'à tiédissement. La meringue est prise quand elle fait un "bec" sur le fouet.
2. 2 Mousse : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire tiédir la purée et y mélanger la gélatine égouttée. Fouetter la crème liquide jusqu'à obtention d'une chantilly ferme. L'incorporer délicatement à la purée de cassis puis incorporer petit à petit la meringue italienne. Mettre au frais 15 min pour raffermir la mousse. Verser la préparation dans une poche à douille et couler dans des minis empreintes. Taper légèrement le moule pour évacuer les bulles d'air. Mettre au congélateur une nuit.
3. Pour finir
   Le jour de la dégustation, 2h avant démouler les empreintes et les déposer sur des petits biscuits puis laisser décongeler au frigo.