Préparation Oeufs à la neige au caramel

1. 1 Séparer les jaunes d’œufs des blancs, réserver les jaunes pour la crème et battez les blancs en neige ferme.
2. 2 À l’aide d’un petit couteau, fendre en deux la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Gratter les graines au-dessus d’une casserole avec le lait, ajoutez la gousse de vanille grattée et portez le tout à ébullition avec la pincée de sel.
3. 3 Retirer la gousse de vanille, mettre le lait sur feu très doux, prélevez des grosses noix de blancs montés à l’aide une cuillère à sauce et faites de jolies quenelles.
4. 4 Retirer la gousse de vanille, mettre le lait sur feu très doux, prélevez des grosses noix de blancs montés à l’aide une cuillère à sauce et faites les cuire un par un en les plongeant dans le lait frémissant. Quand les blancs remontent à la surface et commencent à gonfler, environ 30 à 45 secondes, retournez-les d’un coup sec, laissez-les gonfler à nouveau puis égouttez-les aussitôt sur un linge propre plié en quatre.
5. 5 Réduire le lait 5 à 7 mn à feu doux. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter un peu de lait sur le mélange et reverser l’ensemble dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, environ 5 mn et plongez aussitôt le fond de la casserole dans un bain d’eau très froide pour stopper la cuisson. Une fois refroidie, filtrer la crème et la mettre au frais.
6. Pour finir
   Au moment de servir, verser la crème dans une coupe, déposer les œufs par dessus et préparer le caramel. Faire fondre le sucre avec l’eau jusqu’à ce qu’il devienne blond foncé et translucide. Hors du feu, ajouter tout de suite le beurre, mélangez bien et versez le caramel en filet sur les blancs. Servez sans attendre.