Préparation 30 mnCuisson 1 h 40 mnTemps Total 2 h 10 mn
Ingrédients / pour 4 personnes
1 daurade de 1 kg 400 ( environ)
400 g de saumon frais
2 blancs d'œuf
150 g de crème liquide
2 bottes d' estragon
Sel, poivre
Papier cuisson papillote
Beurre clarifié
Préparation Daurade royale, mousseline de saumon-estragon
1
Ébarber la daurade ( éliminer toutes les nageoires, et réduire la queue)
vider la daurade par les ouïe.
Éliminer les yeux, à l' aide d'une petite cuillère.
Lever la daurade par le dos de façon à éliminer l' arête centrale, et à garder la daurade entière)
Saler légèrement la chair pour l' attendrir.
Conserver au frais le temps de réaliser la farce mousseline.
2
A l' aide d' un robot-coupe, émietter le saumon.
Y incorporer les blancs d' œufs, un par un, ainsi que la crème liquide.
Assaisonner.
Émincer finement l' estragon.
L' incorporer à la farce mousseline.
Débarrasser la farce dans une poche à douille cannelée.
3
Faire tenir la daurade droite et entière.
Remplir l' intérieur de celle-ci avec la farce, de façon à ce que ce soit propre et beau à la vue.
Couvrir la tête de la daurade d' un papier poisson ou d' une fine lavette humide.
Disposer la daurade dans une papillote de façon à ce qu' elle tienne droite.
Pour finir
Préchauffer le four à 80°c ( position sec)
disposer la daurade, et cuire environ 1h40.
Surveiller la cuisson après 1h30 à l' aide d'une sonde.
La chair doit atteindre 63°c et elle ne doit pas être sèche.
Dresser la daurade.
Lustrer la farce mousseline à l' aide de beurre clarifié.