Daurade royale, mousseline de saumon-estragon

Préparation 30 mn Cuisson 1 h 40 mn Temps Total 2 h 10 mn
Daurade royale, mousseline de saumon-estragon

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 1 daurade de 1 kg 400 ( environ) 400 g de saumon frais 2 blancs d'œuf 150 g de crème liquide 2 bottes d' estragon Sel, poivre Papier cuisson papillote Beurre clarifié

Préparation Daurade royale, mousseline de saumon-estragon

  1. 1 Ébarber la daurade ( éliminer toutes les nageoires, et réduire la queue) vider la daurade par les ouïe. Éliminer les yeux, à l' aide d'une petite cuillère. Lever la daurade par le dos de façon à éliminer l' arête centrale, et à garder la daurade entière) Saler légèrement la chair pour l' attendrir. Conserver au frais le temps de réaliser la farce mousseline.
  2. 2 A l' aide d' un robot-coupe, émietter le saumon. Y incorporer les blancs d' œufs, un par un, ainsi que la crème liquide. Assaisonner. Émincer finement l' estragon. L' incorporer à la farce mousseline. Débarrasser la farce dans une poche à douille cannelée.
  3. 3 Faire tenir la daurade droite et entière. Remplir l' intérieur de celle-ci avec la farce, de façon à ce que ce soit propre et beau à la vue. Couvrir la tête de la daurade d' un papier poisson ou d' une fine lavette humide. Disposer la daurade dans une papillote de façon à ce qu' elle tienne droite.
  4. Pour finir
    Préchauffer le four à 80°c ( position sec) disposer la daurade, et cuire environ 1h40. Surveiller la cuisson après 1h30 à l' aide d'une sonde. La chair doit atteindre 63°c et elle ne doit pas être sèche. Dresser la daurade. Lustrer la farce mousseline à l' aide de beurre clarifié.