Préparation Sablés d'été framboise citron

1. 1 1. Confectionner la pâte sablée au batteur. • battre 180g de beurre en parcelles avec 150 g de sucre. • ajouter 1 œuf et 1 jaune d’œuf. • ajouter 250 g de farine tamisée, la levure, la poudre d'amande et les zestes d'un citron. • former une boule, envelopper dans un film alimentaire et réserver en enceinte réfrigérée.
2. 2 2. Réaliser la gelée de framboises. • faire ramollir 10 g de gélatine dans de l'eau froide. • mixer 200 g de framboises avec 100 g de sucre et le jus de 2 citrons. • porter à ébullition, réserver un peu de ce coulis pour la finition, ajouter la gélatine au reste et vanner pour refroidir. • verser dans un moule sur une épaisseur de 0, 5 cm et réserver en enceinte réfrigérée.
3. 3 3. Faire cuire les sablés. • abaisser la pâte sur une épaisseur d'1 cm. • détailler 8 sablés à l'aide d'un emporte-pièce. • cuire 10 minutes à 180°c. • laisser refroidir avant montage.
4. 4 4. Confectionner la crème chiboust au citron. • faire ramollir 10 g de gélatine dans de l'eau froide. • porter la crème liquide à ébullition avec le jus et les zestes de 2 citrons. • battre 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre, puis ajouter 30 g de farine tamisée. • verser la crème dans le mélange au travers d'un chinois, bien mélanger. • remettre sur le feu et porter à ébullition en fouettant jusqu'à épaississement. • ajouter 70 g de beurre et la gélatine hors du feu, bien mélanger puis vanner pour refroidir. • monter 3 blancs d’œufs avec le sucre glace. • les incorporer délicatement à la crème diplomate refroidie, et lisser au fouet. • mouler dans 8 emporte-pièce de la taille des sablés sur une épaisseur d'1 cm. • réserver en enceinte réfrigérée.
5. Pour finir
   5. Finaliser les sablés. • détailler 8 disques de gelée de framboise à l'aide du même emporte-pièce. • déposer un disque de gelée sur chaque sablé. • déposer sur chaque disque de gelée une portion de crème chiboust démoulée. • disposer les framboises sur la crème chiboust et verser dans chacune quelques gouttes de coulis de framboises. • déposer une feuille de menthe sur une framboise au centre de l'entremet. • réaliser un décor sur assiette à l'aide du reste de coulis et de quelques éclats de pistaches.