Recette de Fondant pomme spéculoos (Gâteau)

Ingrédients / pour 8 personnes

Crémeux spéculoos : 30 cl de lait entier 50 cl de crème fleurette 5 jaunes d’œuf 50 g de sucre semoule 250 g de pâte de spéculoos 2 sachets de sucre vanillé 6 g de gélatine Compote de pommes : 300 g de pommes 50 g de beurre 100 g de sucre 1 goutte ou 2 d’arôme vanille 4 g de gélatine Croustillant : 200 g de spéculoos 80 g de beurre 80 g de cassonade Quelques cerneaux de noix préalablement hachés

Préparation Fondant pomme spéculoos (Gâteau)

1 Réaliser le croustillant. 1 – mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux, fin et sans morceaux. 2 – étaler ce mélange au fond d’un moule légèrement beurré, en appuyant pour bien tasser. 3 – réserver 30 min en enceinte réfrigérée.
2 Réaliser la compote de pommes. 1 – éplucher les pommes et les détailler en tranches assez fines. 2 – faire chauffer le sucre et le beurre dans une poêle jusqu’à l’obtention d’un léger caramel clair. 3 – y ajouter les pommes et l’arôme vanille. 4 – laisser compoter à feu moyen en remuant régulièrement pour bien caraméliser toutes les pommes. 5 – une fois la compote obtenue, écraser les éventuels morceaux restants à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. 6 – ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 7 – hors du feu, ajouter la gélatine à la compote encore chaude. Bien mélanger. 8 – laisser refroidir cette compote, puis l’étaler sur le croustillant. 9 – réserver le moule 1h en enceinte réfrigérée.
Pour finir
Réaliser le crémeux. 1 – faire bouillir le lait et la crème. 2 – dans un autre récipient, bien battre les jaunes et les sucres. 3 – ajouter les liquides bouillants à ce mélange, et remettre à épaissir sur feu doux. 4 – ajouter la pâte de spéculoos, bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. 5 – ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 6 – hors du feu, ajouter la gélatine à la crème encore chaude. Bien mélanger. 7 – laisser refroidir un peu ce crémeux, puis l’étaler délicatement sur la compote. 8 – remettre le moule au réfrigérateur pendant 2h minimum. 9 – au moment de servir, saupoudrer éventuellement un peu de cacao amer en poudre, de copeaux de chocolat, ou bien décorer avec des cerneaux de noix, des miettes de spéculoos...