Préparation Homard thermidor

1. 1 Préchauffez le four à 180°. Brisez les pinces et coupez les homards vivants dans le sens de la longueur en commençant par le coffre.
2. 2 Retirez les boyaux, salez, poivrez et saupoudrez de paprika. Couvrez de beurre et mettez les homards sur une plaque de cuisson. Enfournez une dizaine de minutes.
3. 3 Pendant ce temps, ciselez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez les jaunes, le vin blanc, l’estragon et le fumet de poisson. Mélangez et laissez réduire.
4. 4 Sortez les homards, dépiautez la chair de la carapace et de la queue. Conservez les carcasses.
5. 5 Ajoutez une touche de moutarde à la sauce (facultatif) et trois cuillères à café de farine. Tournez pour épaissir et versez dans les carcasses. Couvrez avec la chair et remettez une couche de sauce par-dessus.
6. Pour finir
   Saupoudrez de chapelure et faites gratiner au four une dizaine de minutes. Servez chaud.