Préparation Cocotte luttée de gambas et coquillages

1. Pour finir
   Préchauffer le four à 270°c. Faire tremper les coques dans de l'eau froide pour éliminer le sable. Nettoyer les moules, les praires et les palourdes. Décortiquer les crevettes crues. Peler et hacher l'ail et l'oignon. Les faire revenir à feu doux dans un faitout, avec un peu d'huile d'olive, sans les faire colorer. Verser les moules et les faire ouvrir sur feu vif. Les débarrasser de la cocotte et mettre les palourdes à la place, les faire ouvrir sur feu vif et retirer-les. En faire de même avec les praires et les coques en prenant soin entre chaque cuisson de filtrer le jus pour enlever l'excédant de sable. Débarrasser chaque coquillage de leur chair. Filtrer à nouveau les jus de cuisson. Dans une sauteuse, faire fondre 20 g beurre ½ sel, ajouter les gambas et les cuire 3 minutes. Dans une casserole, faire réduire les jus de cuisson avec le vinaigre balsamique puis verser le jus de pomme, ajouter la crème liquide, assaisonner de sel et de poivre. Badigeonner de beurre le fond et les bords d'une cocotte ou d'un plat à four, puis verser la totalité des crustacés, la sauce à la crème et disposer la pâte feuilletée sur le dessus, en débordant légèrement sur les côtés. Dans un ramequin, battre le jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe de lait, puis badigeonner la pâte feuillée à l'aide d'un pinceau. Enfourner à 210°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c et poursuivre la cuisson 15 minutes. Servir dès la sortie du four.