Préparation Douceur fruitée aux cerises et à la pistache

1. 1 Pour la dacquoise : préchauffer le four à 180°. Dans une poêle bien chaude, colorer les pistaches entières. Réserver. Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit les sucres. Une fois bien ferme, ajouter la poudre d'amande et mélanger à l'aide d'une Maryse pour que le mélange soit homogène. Ajouter les quelques gouttes d'extrait d'amande amère. Étaler cette pâte sur une moule un silicone plat ( type flexiplat). Enfoncer les pistaches refroidies à répartir de façon homogène sur cette pâte. Enfourner 20 minutes à 180°. Sortir, laisser tièdir et couper en deux pour avoir la base et le "chapeau" du gâteau. Réserver.
2. 2 Pour la gelée de cerises aigres : dans une casserole, faire revenir à feu vif les cerises aigres dénoyautées avec la cassonade quelques minutes en mélangeant souvent, ajouter ensuite l'agar-agar et laisser encore quelques minutes. Hors du feu, ajouter l'amaretto. Réserver, laisser refroidir.
3. 3 Pour la crème pâtissière à la pistache : dans une casserole, faire bouillir le lait. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite la maïzena et la pâte de pistache. Verser le lait bouillant sur ce mélange et remettre le tout dans la casserole. Remuer sans cesse jusqu'à épaississement. Ajouter un peu de colorant vert jusqu'à obtention de la couleur voulue. Réserver.
4. Pour finir
   Montage : pour la base du gâteau, mettre au fond d'un moule rectangle sans fond, une dacquoise (1/2) répartir ensuite la gelée de cerises aigres refroidies sur cette dacquoise. Réserver au frigo ou congélateur ( 5-10 minutes) pour que la gelée prenne bien. Répartir ensuite sur cette gelée, la crème pâtissière à la pistache. Égaliser à l'aide d'une spatule. Terminer par mettre la deuxième moitié de la dacquoise.